Garnaches

Sauce — Préparer la sauce oignon-habanero la veille — La VEILLE idéalement : hacher très finement l'oignon blanc (brunoise 3 mm). Hacher finement le piment habanero épépiné (gants obligatoires). Mélanger oignon + habanero + 4 c.à.s. vinaigre blanc + 0,5 c.à.c. sel + 1 pincée allspice. Mettre en bocal Mason, fermer hermétique, réserver 24h au frigo. Si pressé : minimum 2h de macération. La sauce doit être translucide et le piment diffusé.

Haricots — Préparer les haricots refried (frijoles refritos) — Égoutter les haricots rouges en conserve (réserver 4 c.à.s. de jus). Dans une poêle, faire revenir l'oignon haché et l'ail dans 2 c.à.s. de saindoux à feu moyen 3 min jusqu'à translucide. Ajouter les haricots, écraser au presse-purée ou à la fourchette en ajoutant peu à peu le jus réservé jusqu'à pâte épaisse mais étalable. Saler. Cuire 5 min en remuant : la pâte doit se détacher des bords de la poêle.

Tortilla — Sécher les tortillas si fraîches — Si vos tortillas sont fraîches/molles : les disposer sur une plaque four et passer 5 min à 150°C ventilé pour les sécher légèrement. Les tortillas de la veille (J-1, J-2) sautent cette étape. Le but : éliminer l'humidité de surface pour que la friture donne le croustillant maximal. Une tortilla bien sèche claque sous le doigt.

Friture — Frire les tortillas à 175°C — Dans une cocotte ou poêle profonde, chauffer l'huile à 175-180°C strict (thermomètre cuisine ou test : un cube de pain dore en 30 sec). Frire les tortillas UNE PAR UNE, 60-75 secondes par face, en les retournant à mi-cuisson avec des pinces. Elles doivent dorer uniformément, gonfler légèrement, devenir cassantes. Égoutter sur papier absorbant. NE PAS empiler immédiatement (vapeur = ramollissement).

Réchauffe haricots — Réchauffer les haricots juste avant le montage — Remettre les haricots refried sur feu doux 2 minutes en remuant pour qu'ils soient TIÈDES (pas brûlants — ils ramolliraient la tortilla trop vite). Ajouter 1 c.à.s. d'eau si trop épais. La tartinabilité doit être facile au dos d'une cuillère.

Montage — Monter chaque garnache à la commande — Sur chaque tortilla frite : étaler 2 c.à.s. de haricots refried tièdes en couche fine et uniforme (laisser 5 mm de bord libre). Saupoudrer 25 g d'Edam râpé (le fromage doit fondre légèrement au contact des haricots). Déposer 1 c.à.s. bombée de sauce oignon-habanero au centre. Parsemer coriandre ciselée si désiré.

Service — Servir IMMÉDIATEMENT — Disposer les garnaches sur une assiette ou dans un cornet en papier kraft (présentation 'street'). Servir DANS LES 90 SECONDES après montage : la tortilla commence à se ramollir au-delà. À table : chacun ajoute Marie Sharp's selon tolérance. Manger avec les mains (1 garnache = 1 bouchée double). Boisson glacée à côté pour calmer le piment.