Yarpaq Dolması (dolma azerbaïdjanais)

Préparation feuilles — Blanchir ou rincer les feuilles — Si feuilles fraîches : trier les feuilles tendres (printemps idéal), retirer les tiges, blanchir 30 sec dans eau bouillante salée par poignées, transférer immédiatement dans eau froide. Si feuilles en saumure : sortir du bocal, séparer délicatement (elles collent), rincer abondamment 3 fois à l'eau froide pour dessaler. Égoutter sur un linge.

Préparation riz — Tremper le riz — Laver le riz à l'eau froide jusqu'à eau claire (5-6 fois). Le couvrir d'eau froide et laisser tremper 30 min. Égoutter. Le riz NE doit PAS être cuit — il cuira dans la farce pendant le mijotage, absorbant le jus de viande.

Farce — Mélanger viande, riz, herbes, oignon — Dans un grand saladier, mélanger l'agneau haché, le riz égoutté, l'oignon RÂPÉ FIN (pas haché — la râpe libère le jus), le beurre fondu, le sel, le poivre, la pâte de prune ou jus de citron. Hacher TRÈS finement la menthe + aneth + coriandre (et estragon si utilisé) — les ajouter à la farce. Mélanger longuement à la main (5 min) — c'est la pétrisseuse qui développe la cohésion de la farce.

Pliage en enveloppe — Façonner les dolmas azerbaïdjanais — Poser une feuille de vigne sur le plan de travail, côté brillant VERS LE BAS, base (côté tige) vers soi. Déposer 1 c.à.c. bombée de farce au pied de la feuille. Replier d'ABORD les deux côtés vers le centre, PUIS rouler en partant du bas vers la pointe — serrer mais pas trop (le riz va gonfler). Le dolma fini doit faire 4-5 cm, en forme de PETIT PAQUET TRIANGULAIRE ou ENVELOPPE (signature azéri, à différencier du cigare arménien-turc). Continuer pour les 50 dolmas.

Lit de cocotte — Tapisser le fond — Au fond d'une cocotte épaisse (30 cm), disposer un LIT de feuilles de vigne brisées ou de feuilles de chou — il évite que les dolmas attachent et brûlent. On peut aussi ajouter un os à moelle d'agneau ou des morceaux d'agneau pour parfumer.

Empilage — Disposer les dolmas serrés — Empiler les dolmas en cercle concentrique sur le lit, en couches de 2-3 hauteurs, EN SERRANT bien (ils ne doivent pas pouvoir bouger pendant la cuisson, sinon ils se déroulent). Verser le bouillon d'agneau ou eau chaude jusqu'à recouvrir les dolmas à 80%. Ajouter le jus de citron, déposer le beurre en dés à la surface.

Cuisson lente — Mijoter 50-60 min — Poser une assiette retournée sur les dolmas (poids qui les maintient en place). Couvrir la cocotte. Porter à ébullition douce, puis baisser à FRÉMISSEMENT (pas ébullition forte — ça défait les dolmas). Mijoter 50-60 min — le riz cuit dans la farce, les feuilles deviennent translucides-tendres.

Sauce yaourt-ail — Préparer la signature azéri — Pendant la cuisson : écraser les gousses d'ail au mortier avec une pincée de sel jusqu'à pâte. Mélanger avec le yaourt épais. Saupoudrer de menthe séchée. Réserver au frais. Cette sauce est SERVIE À PART en saucière, jamais sur les dolmas avant le service.

Service rituel — Plat communal et yaourt-ail — Quand les dolmas sont cuits, retirer l'assiette retournée et le couvercle. Avec une pince ou écumoire, transférer délicatement les dolmas sur un grand plat de service en tas pyramidal. Verser un peu de jus de cuisson dessus pour brillance. Servir IMMÉDIATEMENT avec la sauce yaourt-ail à part, du pain lavash chaud (AM003 cousin), des herbes fraîches en bouquet. Tradition : on prend les dolmas à la main droite, on les trempe dans le yaourt-ail.