Saltah

Préparation J-1 — Tremper le fenugrec et préparer le maraq — La veille au soir : rincer 4 c.à.s. de graines de fenugrec à l'eau froide. Les couvrir d'eau froide (200 ml) dans un bol, couvrir au film. Laisser tremper 12h minimum (idéalement 18-24h) à température ambiante. L'eau devient jaune-vert, légèrement gluante : c'est la mucilage qui se développe. NE PAS jeter cette eau — elle est l'âme de la mousse. En parallèle, si possible, lancer un maraq long : saisir les morceaux d'agneau dans 2 c.à.s. d'huile chaude (poêle), réserver. Dans une grande marmite, faire suer 1 oignon émincé 5 min, ajouter l'agneau saisi, couvrir d'1,5 l d'eau froide. Porter à ébullition douce, écumer. Laisser frémir 2-3h à découvert. Filtrer, réserver le bouillon (1 l minimum) et la viande effilochée.

Sahawiq — Piler le sahawiq au mortier (le jour même) — Le jour du service, préparer le sahawiq au dernier moment. Au mortier de pierre, piler ensemble 4 piments rouges équeutés (avec ou sans graines selon force voulue), 4 gousses d'ail pelées, le bouquet de coriandre lavé et grossièrement haché. Quand c'est en pâte verte-rouge, ajouter la tomate concassée, 1 c.à.c. de cumin, 1/2 c.à.c. de cardamome, 1/2 c.à.c. de sel. Piler encore 2 min jusqu'à pâte homogène. Goûter. Réserver à température ambiante.

Maraq final — Finir le ragoût avec pommes de terre et tomates — Dans la marmite avec le maraq filtré et la viande, ajouter le 2ème oignon émincé, l'ail haché, les tomates concassées, la pâte de tomate, les épices bawadej (2 c.à.c.), sel, poivre. Laisser frémir 15 min à découvert pour concentration. Ajouter les cubes de pommes de terre, poursuivre la cuisson 20-25 min jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais pas écrasées. Le maraq doit être épais, riche, légèrement gélatineux par les os.

Hilbeh — Battre la mousse de fenugrec — geste signature — Égoutter les graines de fenugrec en réservant l'eau de trempage. Mettre les graines + l'eau de trempage dans un bol haut. Au fouet manuel (JAMAIS électrique), commencer à fouetter lentement 1 min, puis accélérer en grands cercles aériens. À mi-chemin (3 min), ajouter 1 pincée de sel et 1 c.à.c. de jus de citron. Continuer 3-4 min de plus en gestes amples : la mousse triple de volume, devient blanche, légèrement aérienne, en pic mou. Réserver IMMÉDIATEMENT au frais (max 30 min avant service).

Madhbi — Transférer dans le poêlon de pierre — préparer le service — Si tu as un madhbi (poêlon de pierre yéménite) ou à défaut une cocotte en fonte épaisse de 20 cm : faire CHAUFFER le madhbi au four à 250°C pendant 15 min jusqu'à ce qu'il soit brûlant. Sortir avec gant épais. Verser le maraq + viande + pommes de terre bouillants dans le madhbi : ça doit BOUILLONNER FURIEUSEMENT au contact. La pierre maintient l'ébullition 5-10 min après service. La saltah est censée arriver à table en bouillonnant — c'est le spectacle.

Service — Étaler la mousse hilbeh et zébrer de sahawiq — Sortir le madhbi bouillonnant, le poser sur un dessous de plat épais (la pierre est à 250°C — danger). À la cuillère, étaler 4-5 c.à.s. de mousse hilbeh blanche sur toute la surface du ragoût bouillonnant : la mousse forme une couche aérienne qui va légèrement cuire en contact. Avec une cuillère, déposer 3-4 quenelles de sahawiq rouge sur la mousse blanche : effet visuel dramatique, blanc-rouge sur fond brun-bouillonnant. Servir AUSSITÔT, à la louche, dans des assiettes creuses préchauffées. Donner à chaque convive son pain malawah pour saucer.

Dégustation — Manger en partage, à la yéménite — Au Yémen, la saltah se mange à plusieurs autour du même madhbi posé au centre de la table basse, chacun déchire son pain malawah de la main droite, le trempe dans la zone qui lui fait face. La hilbeh est répartie pour que chacun en ait. Le qishr (café à l'écorce) ou le thé à la menthe arrive en parallèle dans de petites tasses. Le repas est court (30-40 min) mais intense — saltah ne se mange pas froide.