Alouda

Trempage — Faire gonfler les graines de basilic — Dans un bol, verser les graines de basilic (tookmaria) et couvrir de 250 ml d'eau froide. Mélanger une fois à la cuillère pour éviter qu'elles ne s'agglomèrent. Laisser tremper 30 minutes minimum (45 min idéal). Les graines vont gonfler à 5x leur volume, prendre une enveloppe gélatineuse translucide autour d'un cœur noir — c'est la texture rebondie typique. Égoutter à la passoire fine, réserver au frais.

Mousse — Préparer la gelée d'agar-agar 'la mousse' — Dans une casserole, verser 300 ml d'eau et le sucre. Saupoudrer l'agar-agar en pluie en fouettant. Porter à ébullition franche en remuant constamment, maintenir l'ébullition 2 minutes (l'agar-agar a besoin d'atteindre 90°C pour s'activer). Verser dans un plat plat (type plat à gratin) hauteur 1 cm maximum. Laisser refroidir 10 min à l'air libre puis 30 min au frigo. Une fois ferme, démouler et tailler au couteau en lamelles fines (5 cm × 0,3 cm) ou en cubes selon l'école.

Lait — Préparer le lait parfumé glacé — Dans un grand pichet, verser le lait entier bien froid + lait concentré sucré + sirop choisi (rose, vanille ou amande). Ajouter la pincée de cardamome moulue (le secret Pillay). Fouetter au fouet manuel ou mixer 30 secondes au blender pour homogénéiser et créer une légère mousse. Ajuster le sucre selon goût et type de sirop. Garder très froid au frigo jusqu'au service.

Service — Monter le verre stratifié — geste du Bazar — Dans 4 grands verres hauts (type tumbler 350 ml ou verre à milkshake), répartir d'abord les graines de basilic gonflées au fond (1 c.à.s. par verre). Ajouter par-dessus les lamelles d'agar-agar (2 c.à.s. par verre). Compléter avec 2-3 glaçons. Verser doucement le lait parfumé glacé sans tout mélanger : on doit voir la stratification noire-translucide-blanche. En option : poser une boule de glace vanille sur le dessus et parsemer de pétales de rose. Servir IMMÉDIATEMENT avec une grande paille épaisse type 'bubble tea' (les graines passent).