Papa a la Huancaína

Prep — Cuire les pommes de terre — Plonger les pommes de terre entières (avec peau) dans l'eau froide salée. Porter à ébullition, cuire 25 min jusqu'à tendreté à la pointe du couteau.

Prep — Faire blondir le mirepoix — Faire revenir l'oignon haché et l'ail à feu moyen 5 min jusqu'à transparence (pas de coloration). Ajouter la pâte d'ají amarillo, faire suer 2 min. Refroidir totalement.

Prep — Faire les œufs durs — Plonger les œufs dans l'eau frémissante 9 min. Refroidir à l'eau froide, écaler, réserver. Couper en quartiers au moment du dressage.

Cuisson — Mixer la sauce — Dans le blender, mettre fromage frais, mirepoix refroidi, lait évaporé, crackers émiettés. Mixer 1 min. Verser l'huile en filet pour émulsionner — texture nappante, jamais liquide.

Cuisson — Ajuster la sauce — Goûter — ajuster sel et acidité (un trait de jus de citron au besoin). La sauce doit napper le dos d'une cuillère, jaune-orangé vibrant, parfumée au piment.

Repos — Reposer la sauce — Réfrigérer la sauce 30 min minimum pour qu'elle prenne sa texture finale (les crackers gonflent en absorbant le liquide). Sortir 10 min avant service.

Finition — Dresser — Peler les pommes de terre tièdes, trancher en rondelles épaisses (1.5 cm). Disposer sur feuilles de laitue. Napper généreusement de sauce huancaína.

Finition — Décorer et servir — Décorer avec quartiers d'œuf dur, olives Botija, feuilles de persil. Servir frais avec quelques crackers Soda à part pour accompagner.