Masgouf

Préparation poisson — Fendre la carpe 'comme un livre' — geste mésopotamien — Demander au poissonnier (ou faire soi-même avec un grand couteau aiguisé) de FENDRE LA CARPE LE LONG DU DOS, de la tête à la queue, en gardant les deux moitiés attachées par le ventre. La carpe s'ouvre 'comme un livre' avec les écailles à l'extérieur, la chair à l'intérieur. Vider l'intérieur (intestins, branchies). NE PAS ÉCAILLER. Rincer rapidement à l'eau froide, sécher au papier. La carpe doit pouvoir se poser à plat, ouverte, chair côté visible.

Marinade — Frotter chair côté intérieur avec la marinade signature — Mélanger dans un petit bol l'huile, le curcuma, le sel, le tamarin (ou jus de citron), le poivre, l'ail haché. La pâte doit être épaisse et orange dorée. Avec les mains (gants, le curcuma tache), frotter généreusement TOUTE LA CHAIR INTÉRIEURE de la carpe ouverte (les deux moitiés). Ne PAS frotter la peau côté écailles. Laisser reposer 30-45 min à température ambiante, ouvert.

Amba — Préparer la sauce amba pendant la marinade — Pendant que la carpe marine, préparer l'amba. Si mangue verte fraîche : couper en petits dés, peler. Mettre dans un bol. Si pulpe de mangue verte en bocal : utiliser tel quel. Ajouter le vinaigre, le curcuma, le fenugrec moulu, l'ail haché, le piment, le sel. Mélanger. Ajouter 2 c.à.s. d'huile, mélanger encore. Goûter, ajuster acidité (vinaigre) et chaleur (piment). Réserver au frigo 1h pour mariage des saveurs (ou la veille pour profil intense).

Feu de bois (si possible) — Préparer le feu en cercle — version traditionnelle — Si tu cuisines en plein air avec bûches : disposer les bûches en CERCLE au sol, allumer le feu au centre. Laisser brûler 30-40 min jusqu'à ce que les bûches forment des braises blanches sur le pourtour, le feu central encore vif (200-250°C zone de cuisson). C'est la configuration mésopotamienne authentique — la carpe sera plantée verticalement à 30-40 cm du feu, écailles vers le feu, chair vers l'extérieur (à inverser plus tard).

Cuisson chair (four ou feu) — Phase 1 — chair vers la chaleur, 35 min — MÉTHODE FOUR (réaliste pour la maison) : préchauffer four à 220°C chaleur tournante. Poser la carpe fendue OUVERTE sur une planche de cèdre/hêtre alimentaire mouillée 30 min (ou directement sur grille avec lèche-frites). Côté CHAIR vers le HAUT (face à la chaleur). Enfourner en haute position 35 min jusqu'à ce que la chair soit cuite, blanche, opaque. Surveiller : si dore trop, descendre d'un cran. MÉTHODE FEU (plein air) : planter la carpe sur des piquets de bois autour du feu en cercle, chair face au feu, peau côté extérieur, 60-80 min selon taille du feu.

Cuisson peau — Phase 2 — peau croustillante 10 min sous grill — MÉTHODE FOUR : passer le four en mode GRILL très chaud (250°C grill seul). Retourner ou non la carpe (selon configuration) : il faut que la PEAU CÔTÉ ÉCAILLES soit exposée à la chaleur. 10-12 min sous grill : les écailles deviennent noires-carbonisées, la peau se rétracte, fume légèrement. C'est ce qu'il faut. MÉTHODE FEU : retourner les piquets, peau face au feu, 10-15 min jusqu'à carbonisation des écailles.

Finition braises — Phase 3 — sur braises avec tomates et oignons — MÉTHODE FOUR : sortir la carpe, la poser ouverte sur une grande plaque chaude. Disposer autour les quartiers de tomates, les rondelles d'oignon rouge, les quartiers de citron. Verser 1 c.à.s. d'huile sur les légumes. Repasser au four 8 min à 220°C : les tomates éclatent et confient leur jus à la chair. MÉTHODE FEU : étaler les braises, poser la carpe ouverte directement DESSUS (peau côté braises), avec tomates et oignons à plat, 5-10 min — finition fumée intense.

Service royal — Présenter sur planche, déchirer le pain, plonger l'amba — Présenter la carpe ENTIÈRE OUVERTE sur sa planche de service (cèdre fumant ou plat ovale), avec les tomates-oignons-citrons grillés autour. Disposer le pain plat à côté, le bol d'amba dans une coupelle séparée, la salade simple à côté. Décorer de persil plat. À table : déchirer un morceau de pain plat, prendre un morceau de chair de carpe (qui se détache facilement de la peau noire), tremper dans l'amba, ajouter une tomate grillée, mordre. Tradition : en finale, thé noir chai en estakana avec dattes et sucre.