Pasta
- 400 gBucatini ou Spaghettoni de Gragnano IGP
Sugo
- 200 gGuanciale di Amatrice
- 400 gTomates pelées San Marzano DOP
- 80 mlVin blanc sec
- 1 pcsPeperoncino frais
Mantecatura
- 80 gPecorino di Amatrice IGP râpé
- 1 pincéeSel gros de mer
- 1 pincéePoivre noir au moulin
- 1
Mise en place — Tailler le guanciale — Retirer la couenne et la croûte poivrée extérieure du guanciale (les garder pour un brodo). Tailler en bâtonnets de 5 mm de large × 2 cm de long (jamais en lardons fins — ils brûleraient). Réserver à température ambiante.
8 min - 2
Sugo — Rendre le guanciale — Mettre les bâtonnets dans une grande sauteuse à FROID, sans matière grasse, sur feu moyen-doux. Les laisser fondre lentement 7-8 minutes en remuant : la graisse doit être abondante et claire, la chair dorée mais SOUPLE (jamais brune ni croustillante — sinon goût de cendre). Retirer les bâtonnets à l'écumoire, réserver. Garder la graisse rendue dans la sauteuse.
8 min - 3
Sugo — Construire la sauce — Remettre la sauteuse à feu moyen-vif. Verser le vin blanc, gratter les sucs, laisser évaporer 2 min. Ajouter le peperoncino émincé. Verser les tomates pelées écrasées à la main (pas mixées — texture rustique). Saler très légèrement (le guanciale et le pecorino salent déjà). Cuire à découvert 12-15 minutes, frémissement moyen, jusqu'à concentration : la sauce nappe la cuillère.
15 min - 4
Pasta — Cuire les bucatini — Porter 4 L d'eau à ébullition vive, saler à 8 g/L. Plonger les bucatini, cuire au temps paquet -2 min (très al dente — ils finiront dans la sauce). Garder 1 verre d'eau de cuisson amidonnée AVANT d'égoutter.
9 min - 5
Mantecatura — Marier pasta et sauce — Égoutter les bucatini, les verser dans la sauteuse de sauce hors feu. Ajouter les bâtonnets de guanciale réservés. Sauter 1 minute à feu vif en remuant énergiquement, ajouter une louche d'eau de cuisson si la sauce serre. La pasta doit être enrobée d'une pellicule rouge brillante.
2 min - 6
Mantecatura — Finition au pecorino — Hors feu, attendre 30 secondes (sinon le pecorino caille). Ajouter le pecorino râpé en pluie, en remuant à la pince ou à la cuillère en bois. Ajouter encore une cuillère d'eau amidonnée si besoin pour émulsionner. La sauce doit napper en voile rouge crémeux.
1 min - 7
Service — Dresser à la romaine — Servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes. Tortiller à la pince à pâtes en nid, surmonter d'une cuillère de sauce + bâtonnets de guanciale. Saupoudrer d'un voile de pecorino frais et de poivre noir au moulin. Aucun parmigiano, aucune herbe — la trinité est intouchable.
1 min