Chelo Kebab Koobideh (چلو کباب کوبیده)

Prep — Préparer la pâte koobideh — Râper les oignons à la râpe fine. Les presser énergiquement dans un torchon jusqu'à évacuation du jus (très important — sinon la viande ne tient pas). Mélanger viande hachée, oignon pressé, jaune d'œuf, bicarbonate, sel, poivre. Pétrir à la main 5 min jusqu'à texture lisse et collante.

Prep — Reposer la pâte — Couvrir et laisser au frigo 1 h minimum (idéalement 2 h). Cette étape lie la viande et permet de la mouler sur les brochettes sans qu'elle tombe.

Prep — Tremper le riz — Pendant que la pâte repose, rincer le riz basmati sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire (8-10 fois). Tremper avec 2 c.à.s. de sel dans 2 L d'eau froide pendant 1 h.

Cuisson — Cuisson du riz - étape 1 (al dente) — Porter 3 L d'eau salée à grosse ébullition. Égoutter le riz, le verser dans l'eau, cuire 5-7 min à gros bouillons. Test : un grain pressé entre les doigts doit avoir le cœur dur et le pourtour tendre. Égoutter immédiatement, rincer à l'eau tiède.

Cuisson — Cuisson du riz - tahdig — Dans une casserole anti-adhésive, fondre 30 g beurre. Mélanger 4 c.à.s. de riz cuit avec 2 c.à.s. de yaourt, 1 c.à.s. de safran infusé. Étaler au fond. Verser le reste de riz en pyramide par-dessus, faire 5 trous au manche de cuillère. Verser 50 g de beurre fondu sur le dessus. Couvrir avec un torchon entre couvercle et casserole. Cuisson : 10 min feu moyen + 30 min feu très doux.

Cuisson — Façonner et griller les brochettes — Allumer un barbecue charbon (chêne idéalement) jusqu'aux braises grises. Mouiller les mains à l'eau glacée salée. Diviser la pâte en 4 portions. Sur chaque brochette plate, étaler la viande en pression continue, en serrant les doigts mouillés autour pour faire adhérer. Forme : bande de 2 cm épaisseur sur 25 cm long. Marquer avec les doigts mouillés des creux espacés de 3 cm (signature visuelle).

Cuisson — Griller les brochettes — Poser les brochettes au-dessus des braises (pas trop près). Cuire 4-5 min de chaque côté en les retournant une seule fois (pas plus, sinon la viande tombe). La viande doit être dorée et juste cuite à cœur, juteuse.

Service — Dresser et servir — Dresser le riz en montagne dans une grande assiette plate (le tahdig se sert en morceaux à part dans une coupelle). Saupoudrer 1 c.à.s. de safran sur le sommet du riz. Glisser les brochettes au sommet du riz. Saupoudrer de sumac. Tomates grillées à côté. Pain lavash chaud roulé. Doogh dans une carafe.