Viande
- 500 ggigot d'agneau jeune
Boulghour
- 150 gboulghour fin n°1
Aromates pilés
- 1 pcsoignon doux
- 10 pcsfeuilles de basilic frais
- 10 pcsfeuilles de menthe fraîche
- 1cumin moulu
- 0.5cannelle moulue
- 1piment d'Alep doux
- 1.5sel fin
- 0.5poivre noir
Service
- 4huile d'olive vierge extra
- 1 bouquetfeuilles de menthe entières
- 4 pcsoignons verts
- 4 pcspain libanais
- 1
Prep — Tremper le boulghour — Rincer le boulghour à l'eau glacée plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Le presser entre les paumes pour évacuer le maximum d'eau. Réserver au frais.
5 min - 2
Prep — Refroidir le matériel — Mettre le mortier de pierre (ou le bol du robot), le couteau et un grand bol au congélateur 30 min. La viande aussi, juste avant de la couper.
30 min - 3
Prep — Préparer la viande — Sortir l'agneau, retirer méticuleusement TOUTE trace de gras, peau et nerfs au couteau. Couper en cubes de 1 cm. Refroidir 5 min au congélateur.
15 min - 4
Prep — Piler les aromates — Au mortier ou au robot froid, piler ensemble oignon, basilic, menthe, cumin, cannelle, piment d'Alep, sel et poivre. Obtenir une pâte verte fine. Réserver.
5 min - 5
Cuisson — Hacher et amalgamer la viande — Hacher la viande TRÈS fin au couteau (ou robot par à-coups, pas plus de 10 sec). Mélanger avec le boulghour pressé et la pâte d'aromates. Pétrir 5 min en mouillant les mains avec un bol d'eau glacée — la pâte devient lisse et homogène, couleur rose-saumon.
10 min - 6
Service — Goûter et rectifier — Goûter une petite quantité (très petite) — ajuster sel, citron, épices. La saveur doit être ronde, légèrement épicée, sans agressivité.
1 min - 7
Service — Dresser et servir immédiatement — Étaler dans une grande assiette plate, dessiner les marques traditionnelles avec le dos d'une cuillère (motif diamant ou vagues). Couvrir d'un trait d'huile d'olive, garnir de feuilles de menthe entières, oignons verts entiers. Servir avec le pain libanais chaud et l'arak.
3 min
- Encyclopédie★★★★☆