Momo

Pétrir la pâte — Farine + eau tiède 10 min — Mélanger farine + sel. Verser l'eau tiède progressivement en pétrissant. Pétrir 10 min — la pâte devient lisse et élastique (test : enfoncer le doigt, elle revient en place). Couvrir d'un linge humide. Repos 30 min minimum.

Préparer la farce — Mélanger + chouet 5 min — Dans grand bol, mélanger viande hachée + oignon + ail-gingembre + coriandre + toutes épices + sel + poivre + huile moutarde + 2 c.à.s. d'eau froide. AVEC LA MAIN, mélanger violemment 5 min jusqu'à ce que la farce devienne PÂTE COLLANTE. Réfrigérer 30 min.

Préparer achar tomate-sésame — Tomates rôties + sésame mixé — Sur plaque, rôtir tomates + ail + gingembre + piments au four 200°C 15 min jusqu'à charrés. Pendant ce temps, toaster sésame à sec dans poêle 3 min jusqu'à doré. Mixer tomates rôties + sésame toasté + cumin + jus citron + sel + huile moutarde au mixeur — pâte épaisse semi-lisse.

Diviser et abaisser pâte — Boules de 8g + cercles minces — Diviser pâte en boules de 8g (~50 boules pour 4 pers). Sur farine, abaisser chaque boule en disque très fin de 8cm (centre épais 2mm, bords 1mm).

Garnir — Disque + 1 c.à.c. farce — Au centre de chaque disque : déposer 1 c.à.c. (10g) de farce. Ne pas trop remplir — sinon plis impossibles.

Plisser à 12 plis — Plis pincés vers haut — Soulever le bord du disque avec pouce-index. Faire un pli, presser. Avancer de 5mm, faire un autre pli, le superposer au précédent. Continuer 12 plis tout autour, en finissant en pinçant tout en haut comme une aumônière. La forme est ronde, plissée, semblable à une fleur de lotus.

Préparer cuiseur vapeur — Bambou + tapis huilé — Préparer un cuit-vapeur en bambou (idéal) ou métal. Tapisser avec papier sulfurisé HUILÉ (sinon momos collent). Ranger les momos espacés de 1cm.

Cuisson vapeur — 12-15 min eau bouillante — Porter eau à ébullition dans casserole. Poser le panier dessus (la base ne doit pas toucher l'eau). Couvrir et cuire 12-15 min — la pâte devient translucide et brillante.

Service traditionnel — Plat + achar + thé — Servir momos très chauds (8-10 par personne) avec achar tomate-sésame en bol séparé. Tradition : tremper momo dans achar, manger en une bouchée — la vapeur s'échappe brûlante. Accompagner d'un thé masala ou bière.