Viandes — pièces nobles
- 1.5 kgAsado de tira (côtes croisées coupées en bandes)
- 1 kgVacío (flanchet)
- 800 gBife de chorizo (faux-filet épais)
Viandes — abats (achuras)
- 6 pcsChorizos criollos (saucisses bœuf-porc argentines)
- 4 pcsMorcilla (boudin noir argentin)
- 500 gMollejas (ris de veau)
- 500 gChinchulines (intestins grêles tressés)
Assaisonnement
- 100 gSel parrillero (gros sel humide)
Sauce signature
- 1Chimichurri (persil, ail, vinaigre, oregano, huile, piment)
Pain et accompagnements
- 1Pain de campagne en tranches épaisses
- 300 gProvoleta (provolone grillé) — option
- 1
Préparation feu — Allumer le feu 1 heure avant — Sur la parrilla (grille à hauteur réglable) ou parrilla de jardin : monter une pyramide de bûches de bois dur (quebracho idéal). Allumer avec papier journal et petit bois — JAMAIS allume-feu chimique. Laisser brûler 45-60 min jusqu'à formation des BRAISES rouges sans flammes vives. À l'aide d'une pelle, étaler les braises uniformément sous la grille.
1 min - 2
Sortie viandes — Sortir la viande du frigo 1h avant — TRÈS IMPORTANT : viande à TEMPÉRATURE AMBIANTE. Sortir 1h avant cuisson minimum. Disposer sur plateau, laisser respirer. Ne pas saler maintenant (école sel-après).
1 min - 3
Premier round - achuras — Cuire chorizos et morcillas en premier — Disposer chorizos et morcillas sur la partie LA PLUS CHAUDE de la grille. 8-10 min par face, jusqu'à peau dorée-brûlée par endroits. Servir aux convives avec pain de campagne — c'est l'apéro argentin. Tradition : tranchage en rondelles, sandwich choripán (chorizo dans pain). Provoleta en parallèle (5 min sur grille jusqu'à fonte).
20 min - 4
Deuxième round - asado de tira — Griller les côtes croisées 30-40 min côté os — Disposer asado de tira CÔTÉ OS EN BAS sur partie moyenne-chaude. Cuisson 30-40 min côté os SANS RETOURNER (sauf 1 fois à mi-cuisson optionnel). La viande cuit doucement par les os, jus piégés au-dessus. Saler abondamment au gros sel sur la face supérieure (école sel-après).
30 min - 5
Retournement — Retourner asado de tira et finaliser — Retourner les côtes côté chair vers les braises. Cuire 8-10 min seulement (la chaleur monte vite à travers cette face). Saler la face nouvellement exposée. Repos avant de servir.
10 min - 6
Vacío — Cuire le vacío plus simplement — Le vacío (flanchet) cuit 25-30 min côté gras vers les braises (pour faire fondre la graisse), puis 10-15 min côté chair. Saler en 2 fois.
40 min - 7
Service — Servir au fur et à mesure de la cuisson — Trancher chaque pièce sur planche en bois au moment de servir. Jamais en avance ! Les convives se servent. Sauce chimichurri à part (jamais directement sur la viande au feu — l'huile coule dans les braises).