Moutabal d'aubergine fumée

Carbonisation — Brûler à la flamme — Allumer un brûleur à gaz à pleine puissance. Poser l'aubergine entière directement sur la flamme avec une pince. Tourner toutes les 3-4 min. La peau noircit, gonfle et craque. Total = 15-18 min jusqu'à ce que l'aubergine s'effondre molle.

Repos — Suer et refroidir — Mettre les aubergines noircies dans un saladier, couvrir d'un torchon. Laisser tiédir 15 min — la vapeur emprisonnée détache la peau et concentre le fumé.

Préparation — Peler et égoutter — Sur une planche, fendre chaque aubergine en deux dans la longueur. Récupérer la chair à la cuillère en jetant la peau brûlée. Mettre la chair dans une passoire fine, laisser égoutter 10 min — l'eau amère doit s'écouler.

Sauce — Préparer la pâte tahini — Dans un bol, mélanger tahini, citron, ail écrasé, sel. Le tahini va d'abord se figer puis se détendre en blanchissant. Ajouter 2-3 c.à.s. d'eau froide jusqu'à crème lisse.

Mélange — Écraser à la fourchette — Hacher grossièrement la chair d'aubergine au couteau. Verser dans un saladier, ajouter la sauce tahini. Écraser à la fourchette en mélangeant — texture grossière, on doit voir des fibres d'aubergine.

Service — Dresser le mezzé — Étaler dans une assiette creuse en formant des creux et bosses avec le dos de la cuillère. La surface doit être texturée, pas plate.

Finition — Garnir généreusement — Verser l'huile d'olive en filet généreux dans tous les creux. Saupoudrer paprika doux, parsemer persil ciselé et graines de grenade éclatantes.