Viandes — quatuor traditionnel
- 500 gPorc épaule (cubes 2 cm)
- 500 gBœuf paleron (cubes 2 cm)
- 300 gGibier (chevreuil, orignal, ou caribou) — option
- 300 gVolaille (poulet ou dinde) en cubes
Légumes
- 800 gPommes de terre Russet (cubes 1.5 cm)
- 3 pcsOignons jaunes
- 4 gousseAil
Aromates marinade
- 1 c.à.c.Cannelle moulue
- 0.5 c.à.c.Clous de girofle moulus
- 1 c.à.c.Sarriette séchée
- 1 c.à.c.Thym séché
- 0 pincéeSel et poivre
Liquide
- 500 mlBouillon de poulet ou bœuf
Pâte feuilletée maison
- 1 kgPâte feuilletée demi-feuilletée
Dorure
- 1 pcsJaune d'œuf battu avec lait
- 1
Veille — Mariner les viandes 24h — La VEILLE : couper toutes les viandes en cubes de 2 cm. Dans grand saladier : viandes + oignons hachés + ail + cannelle + clous + sarriette + thym + sel + poivre. Mélanger. Couvrir, FRIGO 24h.
24 min - 2
Préparer pâte — Préparer la pâte feuilletée si maison — Si pâte maison : préparer la veille aussi (1h de tour de pâte + repos toute la nuit). Sinon : pâte feuilletée pur beurre du commerce, sortir 30 min avant utilisation.
1 min - 3
Préparer plat — Foncer un plat profond rectangulaire — Plat creux RECTANGULAIRE de 30 × 20 cm avec hauteur 12 cm minimum. Beurrer. Étaler 2/3 de la pâte feuilletée à 4 mm d'épaisseur. Foncer le plat en laissant DÉBORDER de 3 cm tout autour (pour soudure du couvercle).
15 min - 4
Garniture — Mélanger viandes et pommes de terre — Sortir la marinade du frigo. Ajouter les pommes de terre crues en cubes. Mélanger. Verser le bouillon par-dessus. Mélanger.
5 min - 5
Garnir et fermer — Garnir le plat et poser le couvercle — Verser tout le mélange viandes-pommes de terre-bouillon dans le plat foncé. Bien tasser pour que le bouillon recouvre presque le tout. Étaler le 1/3 restant de pâte. Poser comme couvercle. SOUDER les bords avec ceux qui dépassent en pinçant. Faire 3 cheminées (trous au couteau) au centre pour évacuer la vapeur.
10 min - 6
Dorure — Dorer le couvercle — Battre 1 jaune d'œuf avec 1 c.à.s. de lait. Badigeonner toute la surface du couvercle au pinceau.
2 min - 7
Cuisson - Phase 1 (4h) — Cuire 4h à 160°C couvert d'alu — Préchauffer four à 200°C. Enfourner. Cuire 30 min à 200°C jusqu'à dorer la pâte. RÉDUIRE à 160°C. COUVRIR de papier ALUMINIUM. Continuer 3h30 à 160°C.
4 min - 8
Cuisson - Phase 2 (2h) — Retirer alu, cuire 2h dorage — Retirer le papier alu. Continuer 1h30 à 160°C, puis 30 min à 180°C pour finir le dorage. La croûte doit devenir marron foncé, brillante, ferme.
2 min - 9
Repos service — Reposer 20 min puis trancher — Sortir du four. Laisser reposer 20 min (les jus se redistribuent, la pâte se stabilise). Trancher en parts généreuses comme un gâteau. Servir BOUILLANT.
20 min - 10
Service — Servir avec ketchup aux fruits — Tradition québécoise : accompagner d'un KETCHUP AUX FRUITS MAISON (tomates, fruits divers, vinaigre, sucre — recette de grand-mère). Sinon, betterave en pickles, cornichons, bonne moutarde forte. Plat principal du réveillon de Noël québécois.