Bouillon de viande
- 800 gBœuf à mijoter (paleron, jarret) avec os
- 3Eau
- 1Sel + poivre + laurier
Légumes principaux
- 500 gBetteraves rouges crues
- 500 gChou blanc frais
- 4 pcsPommes de terre
- 2 pcsCarottes
- 2 pcsOignons
- 200 gTomates concassées (ou fraîches)
Aromates
- 4 gousseAil
- 1 bouquetAneth (dill) frais
- 1 c.à.s.Vinaigre de vin ou jus de citron
- 1 c.à.c.Sucre
- 4 c.à.s.Huile de tournesol
Service
- 200 mlSmetana (crème acidulée slave)
- 8 pcsPampushkas (petits pains à l'ail)
- 1
Bouillon — Faire le bouillon de bœuf — Plonger le bœuf avec os dans 3L d'eau froide. Porter à frémissement, écumer la mousse. Ajouter laurier, sel, poivre. Mijoter 1h30 jusqu'à viande tendre. Sortir la viande, la couper en cubes. Filtrer le bouillon.
1 min - 2
Soffritto — Faire revenir oignons + carottes — Dans une grande marmite, chauffer 4 c.à.s. d'huile de tournesol. Suer oignons + carottes 10 min. Ajouter tomates concassées, cuire 5 min. Ajouter vinaigre + sucre. Mélanger.
15 min - 3
Betterave — Ajouter betterave et stabiliser couleur — Ajouter les betteraves râpées + un FILET supplémentaire de vinaigre. Cuire 10 min en remuant — la couleur rouge intense se développe. Saler, poivrer.
10 min - 4
Liquide — Verser bouillon + ajouter pommes — Verser le bouillon de bœuf chaud. Ajouter les pommes de terre en cubes. Mijoter 15 min jusqu'à pommes presque tendres.
15 min - 5
Chou + viande — Ajouter chou + viande coupée — Ajouter le chou émincé et les cubes de viande cuite. Continuer à frémissement 10-12 min — le chou doit rester légèrement croquant, vert clair. Ajouter ail écrasé en fin.
12 min - 6
Pampushkas — Faire petits pains à l'ail — Pendant la cuisson : faire des petits pains à l'ail (pâte à pain + ail haché + huile + persil) ou réchauffer ceux du commerce.
- 7
Service — Servir avec smetana + dill + pampushkas — Servir le borchtch dans bols creux. AJOUTER 1 grosse cuillerée de smetana au centre (qui se mélange progressivement). Saupoudrer GÉNÉREUSEMENT d'aneth (dill) frais haché. Pampushkas à côté pour saucer. Rouge profond = canon.