Kare-Kare

Prep — Cuire la queue de bœuf — Blanchir la queue de bœuf 5 min, rincer. Remettre dans grande marmite avec 3L d'eau, ail écrasé, oignon en quartiers, poivre en grains, feuilles de laurier. Frémir 2h jusqu'à ce que la viande soit fondante et se détache des os.

Cuisson — Préparer le bouillon — Sortir la queue cuite. Réserver 800 ml de bouillon clair (filtré). La queue peut être tronçonnée en morceaux de service.

Cuisson — Préparer l'huile rocou — Chauffer 80 ml d'huile à feu doux. Ajouter les graines de rocou, infuser 5 min sans bouillir — l'huile devient rouge-orangée profonde. Filtrer, jeter les graines.

Cuisson — Préparer le galapong — Si on utilise le galapong (riz gluant moulu) : torréfier 4 c.a.s. de riz gluant à sec dans une poêle 5 min jusqu'à brun-doré. Moudre au mortier ou robot. Délayer dans un peu de bouillon froid pour faire une pâte.

Cuisson — Démarrer la sauce — Dans une grande casserole, faire revenir échalotes et ail dans l'huile rocou 4 min. Verser le bouillon de queue, porter à frémissement. Ajouter cacahuètes broyées et beurre de cacahuète, mélanger jusqu'à dissolution. Verser le galapong délayé. Mijoter 15 min, en remuant fréquemment — la sauce épaissit.

Cuisson — Réincorporer les viandes — Ajouter dans la sauce les morceaux de queue (et tripes/pied si utilisés). Mijoter 10 min — les viandes s'enrobent et prennent la couleur orange-doré. Saler, poivrer.

Cuisson — Cuire les légumes — Ajouter les rondelles d'aubergine, mijoter 5 min. Ajouter cœur de bananier (si utilisé) et haricots, 4 min. En tout dernier, ajouter le pak choi entier — 2 min, il doit rester vert vif et tendre.

Service — Préparer le sambal bagoong — Faire revenir l'ail haché dans l'huile 1 min. Ajouter le bagoong alamang, le sucre, la tomate hachée. Cuire 5 min en remuant — la pâte change légèrement de couleur, passe de violet vif à brun-rosé. Ajouter piment écrasé. Servir à part.

Service — Dresser — Servir le kare-kare dans grande terrine ou plat creux : viandes au centre, légumes autour, sauce généreuse. Riz blanc à part en grand bol. Sambal bagoong en petit bol à part — chacun se sert à sa convenance.