Patsás

J-1 nettoyage tripes — Nettoyer les tripes 4 heures — Étape critique. Recevoir les tripes de bovin du boucher déjà pré-nettoyées (sinon : impossible à faire à la maison). Frotter abondamment au gros sel + farine + 30 cl de vinaigre blanc — malaxer 15 min. Rincer abondamment. BLANCHIR 3 FOIS : plonger 5 min dans eau bouillante, jeter l'eau, recommencer 3 fois avec eau fraîche. Couper les tripes en lamelles de 3-4 cm.

Préparation pieds — Préparer pieds de porc — Demander au boucher de couper les pieds de porc en deux dans la longueur. Brûler les éventuels poils restants au chalumeau ou flamme gaz. Frotter au gros sel + jus de citron, rincer. Blanchir 10 min eau bouillante, égoutter.

Mise en cuisson — Démarrer le bouillon long — Dans une TRÈS GRANDE marmite (10L mini), placer tripes en lamelles, pieds de porc coupés, os à moelle, oignons piqués de clous, carottes entières, laurier, grains de poivre. Couvrir de 4 L d'eau froide. Porter à frémissement très lentement (30 min). ÉCUMER soigneusement et OBSESSIONNELLEMENT toutes les 10 min pendant la première heure (mousse grise = impuretés à enlever).

Mijotage long — Mijoter 5 heures à très petit feu — Une fois le bouillon clair, baisser au feu le plus doux possible (frémissement à peine visible, 95°C). Couvrir à demi. Mijoter 5 HEURES MINIMUM, idéalement 6 — les tripes doivent devenir TENDRES À LA FOURCHETTE, les pieds totalement gélatineux. Saler progressivement (1 c.à.s. à mi-cuisson, 1 c.à.s. en fin). Goûter et ajuster.

Liaison — Astuce Tsarouchas — moelle et farine — Pendant la dernière heure : retirer les oignons, carottes et laurier. Sortir les pieds de porc, désosser à chaud, hacher la chair gélatineuse en petits morceaux, remettre dans la soupe. Récupérer la moelle des os à moelle, écraser à la fourchette dans 1 louche de bouillon, remettre dans la soupe. Délayer 1 c.à.s. de farine dans 10 cl de bouillon froid, verser en filet en fouettant — donne le velouté trouble caractéristique.

Skordostoúbi — Préparer la sauce ail-vinaigre — Dans un mortier, écraser 8 gousses d'ail au pilon avec 0.5 c.à.c. de sel jusqu'à pâte fine homogène. Verser PROGRESSIVEMENT 15 cl de vinaigre de vin rouge grec en travaillant au pilon. Laisser reposer 15 min — le vinaigre adoucit la pâte d'ail et infuse les arômes. Verser dans un petit pichet de service.

Kokkíno — Préparer la sauce piment-graisse — Prélever 5 c.à.s. de graisse rouge ambrée de la surface du bouillon (couche grasse en surface après 6h de cuisson). Mettre dans un petit bol, ajouter 2 c.à.c. de boúkovo (piment d'Alep moulu) + 1 c.à.c. de paprika doux fumé. Mélanger — la graisse devient rouge écarlate. Verser dans un petit pichet.

Service — Servir brûlante avec condiments rituels — Verser la patsás dans des bols épais individuels (qui gardent la chaleur). Saupoudrer d'origan rigani. Présenter à table avec : pichet de skordostoúbi, pichet de kokkíno, quartiers de citron, pain de campagne croustillant, et un petit verre de tsípouro glacé par convive. RITUEL : chaque convive personnalise son bol — d'abord ajouter skordostoúbi (vinaigre-ail), puis kokkíno (piment-graisse), presser un quartier de citron, et enfin tremper le pain.