Hutspot

Préparation — Préparer les légumes — Éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux (4 cm). Peler les carottes, les tronçonner en rondelles épaisses de 1 cm. Éplucher les oignons, les couper en quartiers grossiers — pas trop fins, ils doivent rester identifiables après cuisson. Garder le tout dans des saladiers séparés, ne pas pré-mélanger.

Klapstuk (option viande) — Démarrer la viande à part — Si on accompagne de klapstuk : faire dorer la poitrine de bœuf dans un faitout, couvrir d'eau avec un oignon piqué de clous de girofle, du sel, du poivre, une feuille de laurier. Cuire à petit frémissement 3 heures, viande tendre à la fourchette. Cette étape démarre AVANT le hutspot pour que tout soit prêt en même temps.

Cuisson — Cuire ensemble — Dans une grande marmite, déposer dans cet ordre du fond vers le haut : pommes de terre, puis carottes, puis oignons. Couvrir tout juste d'eau froide salée (1 c.à.c. par litre). Porter à ébullition, baisser à frémissement, couvrir et cuire 25 minutes. La pomme de terre cuit en bas, les oignons confisent en haut à la vapeur — c'est l'astuce de superposition des Hollandaises.

Égouttage — Égoutter et conserver l'eau — Égoutter dans une passoire, MAIS conserver 200 ml de l'eau de cuisson dans un bol — elle servira à ajuster la texture finale. Laisser dégorger 2 minutes pour éliminer l'eau résiduelle. Remettre les légumes dans la marmite, hors feu, pour évaporer la dernière humidité 1 minute avant écrasement.

Écrasement manuel — Écraser au presse-purée — Avec un presse-purée à grille (stamper), écraser énergiquement le mélange — pas au mixeur, jamais au robot. La texture doit être grossière, on doit voir des morceaux d'oignon et de carotte. C'est la signature du stamppot. Travailler par mouvements verticaux, pas circulaires (qui rendent la pomme de terre élastique).

Liaison — Incorporer le beurre — Ajouter le beurre coupé en cubes, le lait tiède, du sel, du poivre noir, une pincée de noix de muscade râpée. Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à incorporation. Si la texture est trop sèche, ajouter un peu de l'eau de cuisson conservée — cuillère par cuillère. Goûter et ajuster.

Dressage — Servir avec viande — Disposer une montagne de hutspot au centre de l'assiette creuse. Faire un puits au sommet, déposer un morceau de klapstuk désossé (ou une rondelle de rookworst chaude). Verser une louche de bouillon de viande dans le puits — il coule et imbibe la purée. Servir bouillant.