Maïs frais
- 8 pcsMaïs frais en épi (élote choclo blanc ou capia)
- 100 mlLait entier
Sofrito (base aromatique)
- 2 pcsOignon blanc
- 2 pcsCebolla de verdeo (ciboule)
- 1 pcsAjí amarillo ou poivron rouge
- 1 pcsTomate mûre
- 3 c.à.s.Saindoux ou huile végétale
Épices NOA
- 1 c.à.c.Pimentón dulce (paprika doux)
- 0.5 c.à.c.Cumin moulu
- 1 c.à.c.Sucre
- 1 c.à.c.Sel fin
Fromage et finition
- 200 gQueso criollo (ou mozzarella ferme)
- 1 bouquetBasilic frais (optionnel Cuyo)
Cuisson
- 1 bouquetFicelle alimentaire ou bandes de chala
- 1
Préparation chalas — Décortiquer le maïs et tremper les feuilles — Décortiquer délicatement les épis de maïs en gardant les feuilles INTACTES (chalas). Sélectionner les plus grandes feuilles, retirer les barbes (cabello). Plonger les chalas dans un grand saladier d'eau tiède pendant 30 min — elles doivent devenir souples sans se déchirer. Conserver aussi quelques bandes pour ficeler.
30 min - 2
Râper le maïs — Râper les grains au gros trou — À l'aide d'un couteau, détacher les grains des épis (8 épis donnent ≈ 4-5 tasses de grains). Réserver 1 tasse de grains entiers. RÂPER le reste sur râpe à gros trous (ou hacher au couteau, JAMAIS au mixer qui liquéfie). On obtient une pâte grumeleuse jaune-blanche.
25 min - 3
Sofrito — Préparer le sofrito aromatique — Faire fondre le saindoux dans poêle. Ajouter oignon, cebolla de verdeo, ají amarillo ou poivron émincé. Suer 10 min jusqu'à fondants. Ajouter tomate concassée, pimentón, cumin, sucre, sel. Cuire 5 min de plus jusqu'à compoté. Couper le feu.
15 min - 4
Mélange humita — Combiner maïs râpé + sofrito + lait + fromage — Dans grand saladier : verser le maïs râpé + grains entiers réservés + sofrito refroidi + lait. Mélanger délicatement à la spatule. La consistance doit être MOELLEUSE et CRÉMEUSE, pas liquide (si trop liquide, ajouter 1 c.à.s. de farine de maïs ; si trop sèche, 1 c.à.s. de lait). Ajouter les dés de queso criollo et basilic ciselé si Cuyo. Goûter, rectifier sel/sucre.
10 min - 5
Pliage chalas — Garnir et plier les papillotes — Égoutter les chalas trempées. Disposer 2 feuilles croisées sur plan de travail (forme de croix). Au centre : 2-3 c.à.s. bombées de mélange. Replier les côtés vers le centre, puis le haut et le bas comme un paquet rectangulaire. Ficeler avec bande de chala ou ficelle alimentaire — 2 nœuds croisés.
25 min - 6
Cuisson vapeur — Cuire à la vapeur 40-50 min — Disposer les humitas DEBOUT dans une grande casserole vapeur (couscoussier idéal) ou marmite avec panier vapeur. Eau salée frémissante en dessous (les humitas ne touchent PAS l'eau). Couvrir hermétiquement. Cuire 40-50 min à feu moyen — vapeur constante mais pas violente.
45 min - 7
Repos — Laisser reposer 10 min hors du feu — Couper le feu. Laisser reposer 10 min couvert — la humita finit de se "raffermir" et la chala s'imprègne du parfum.
10 min - 8
Service — Servir tiède dans la chala — Présenter les humitas dans leur chala (papillote), 1 par convive sur assiette. Le convive ouvre lui-même la papillote — geste rituel andin. Manger à la cuillère directement dans la feuille. À Salta, accompagner d'un Torrontés frais et de feuilles de coca à mâcher (tradition andine).