Nürnberger Elisenlebkuchen

Préparation poudres — Moudre amandes et noisettes au moment — Au robot mixeur, moudre séparément 200 g d'amandes blanchies et 200 g de noisettes décortiquées en POUDRE FINE (ne pas faire de pâte = ne pas trop mixer, mixer par à-coups 30 sec). Mélanger les 2 poudres dans un grand bol. Ajouter le Lebkuchengewürz (toutes les épices), les zestes d'agrumes, la pincée de sel. Mélanger.

Œufs neige sucrée — Monter les œufs et le sucre en mousse aérée — Dans le bol du robot pâtissier (ou batteur électrique), casser les 4 œufs entiers et ajouter le sucre. Battre 8-10 min à vitesse moyenne-haute jusqu'à obtenir une MOUSSE PÂLE et VOLUMINEUSE qui forme un ruban (la pâte qui retombe doit former un ruban qui ne s'efface pas en 5 sec).

Incorporation poudres — Incorporer délicatement les poudres — Tamiser la farine (50 g) + levure chimique au-dessus de la mousse œuf-sucre. Ajouter le mélange poudres amandes-noisettes-épices. Avec une maryse (spatule souple), INCORPORER DÉLICATEMENT en mouvement de la base vers le haut, en quart de tour (technique soufflé). Ne pas trop travailler — il faut conserver l'air de la mousse. Ajouter en dernier les écorces confites hachées.

Façonnage sur oblate — Garnir les oblates en dôme — Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante. Disposer les oblates sur 2 plaques de cuisson (jamais en contact direct avec le métal — l'oblate sert de séparateur). Avec une cuillère à soupe ou une poche à douille (douille unie 12 mm), déposer environ 35-40 g de pâte au centre de chaque oblate, en formant un DÔME légèrement bombé. Lisser la surface au dos de la cuillère humide. Décorer chaque dôme de 3 amandes entières en triangle (optionnel).

Cuisson — Cuire à four doux 22-25 min — Enfourner les 2 plaques 22 à 25 min à 150°C chaleur tournante. Les Elisen sont cuits quand : la surface est DORÉE CLAIR (pas brune), légèrement craquelée, et un cure-dent au centre ressort avec quelques miettes humides (PAS sec). Trop cuit = sec et compact. Sortir, laisser refroidir 10 min sur la plaque, puis transférer sur grille.

Glaçage A — sucre — Préparer le glaçage clair (option 1) — Dans un bol, mélanger 200 g de sucre glace tamisé avec 3 c.à.s. d'eau ou de jus de citron, fouetter jusqu'à pâte lisse, BRILLANTE et qui forme un ruban tombant en 5 sec. Si trop liquide, ajouter sucre glace. Si trop épais, ajouter 1/2 c.à.c. d'eau. Doit être fluide mais nappante.

Glaçage B — chocolat — Préparer le glaçage chocolat (option 2) — Casser 200 g de chocolat noir 70% en morceaux. Faire fondre au bain-marie (eau frémissante, jamais bouillante) en remuant à la spatule jusqu'à 45°C. Tempérer en sortant du feu et remuant jusqu'à 32°C — le chocolat doit être brillant et fluide.

Glaçage et finition — Glacer et laisser sécher — Déposer chaque Elisenlebkuchen sur une grille à pâtisserie (avec papier sulfurisé en dessous pour récupérer l'excédent). À la cuillère, napper le DÔME du Lebkuchen (PAS l'oblate) avec le glaçage choisi (sucre OU chocolat). Lisser légèrement à la spatule plate. Laisser sécher 1h à température ambiante jusqu'à durcissement complet du glaçage.