Salata od hobotnice

Préparation — Préparer le poulpe — Si poulpe frais : retourner la tête comme un gant pour retirer les viscères et le bec central (entre les tentacules). Bien rincer sous l'eau froide. Si décongelé (technique professionnelle préconisée car la congélation casse les fibres et attendrit), pas besoin d'autre préparation. Sécher au torchon.

Cuisson — Le rituel des trois plongées — Porter une grande marmite d'eau salée à ébullition avec laurier, poivre et le bouchon de liège (pour la tradition). Saisir le poulpe par la tête. Le plonger dans l'eau bouillante 5 secondes, sortir, attendre 10 secondes, replonger 5 secondes, sortir, replonger une troisième fois. Cette technique "tri puta" fait friser les tentacules et le poulpe paraît "danser".

Cuisson — Cuire au frémissement — Plonger définitivement le poulpe dans la marmite, baisser le feu pour obtenir un frémissement très doux (jamais de gros bouillons). Couvrir et laisser cuire 80 minutes. Tester la cuisson en piquant à la base d'une tentacule à la pointe d'un couteau — il doit pénétrer sans résistance.

Refroidissement — Refroidir dans le bouillon — Couper le feu et laisser le poulpe refroidir DANS l'eau de cuisson pendant 30 minutes. C'est un point crucial : le poulpe poursuit sa cuisson lentement, les fibres se détendent et la chair reste juteuse. Sortir, égoutter, laisser tiédir 10 min sur planche. Découper en rondelles de 1 cm.

Légumes — Cuire les pommes de terre — Pendant le refroidissement du poulpe, faire cuire les pommes de terre entières en robe des champs dans de l'eau salée frémissante 25 min. Refroidir, peler tiède, couper en cubes de 1.5 cm. Émincer l'oignon rouge en demi-rondelles très fines, le tremper 5 min dans de l'eau glacée pour adoucir son piquant.

Assemblage — Mélanger la salade — Dans un grand saladier, mélanger délicatement poulpe en rondelles, pommes de terre tièdes, oignon égoutté, câpres rincées, olives, persil et ail. Préparer la vinaigrette en émulsionnant huile, vinaigre, sel et poivre. Verser sur la salade. Mélanger délicatement à la cuillère en bois.

Repos — Reposer 30 min minimum — Laisser reposer la salade 30 minutes à température ambiante avant de servir — le poulpe absorbe la vinaigrette, l'oignon perd son agressivité, l'huile d'olive lie le tout. Goûter et ajuster sel/poivre. La salade peut se faire la veille et se conserver 24h au frigo, sortie 30 min avant le service.

Service — Dresser — Servir dans des assiettes plates ou en verrines avec une dernière giclée d'huile d'olive crue, du persil ciselé et un quartier de citron. Accompagner d'un toast grillé à l'ail (bruschetta dalmate) ou de pain blanc rustique pour saucer. C'est l'entrée-emblème des konobas de la côte de Šibenik à Dubrovnik.