Zuppa Inglese

Crema — Préparer les deux crèmes pâtissières — Faire frémir le lait avec la gousse de vanille fendue (90°C, ne pas bouillir). Dans un saladier, fouetter 6 jaunes + 150 g sucre + 50 g farine 00 jusqu'à ruban. Verser le lait chaud filtré en filet, fouetter constamment. Remettre sur feu doux 5 min en remuant à la spatule jusqu'à épaississement. Diviser en deux : moitié reste blanche (vanille), moitié reçoit 30 g de cacao tamisé.

Crema — Refroidir au contact — Couler chaque crème dans un plat large peu profond (refroidissement plus rapide qu'en saladier). Filmer au contact (pellicule directement sur la crème, pas en surface) pour éviter la formation de peau. Réfrigérer 30 min jusqu'à 18-20°C — manipulable mais encore souple.

Mise en place — Préparer les bols à imbibage — Dans un petit bol creux, verser 100 ml d'Alchermes pur. Dans un second bol, verser 50 ml de Rosolio (ou rhum brun) éventuellement allongé de 30 ml d'eau tiède pour adoucir. Préparer un plat de service en verre (la transparence met en valeur les couches roses-blanches-marron) ou des coupes individuelles.

Montage — Première couche — Tremper rapidement (compter 1-2-stop) chaque savoiardo dans l'Alchermes, face plate vers le bas, ressortir aussitôt. Les disposer en mosaïque serrée au fond du plat (couper si besoin pour épouser les angles). La couche doit être rose vif intense. Étaler 1/3 de la crème vanille à la spatule, lisser.

Montage — Couches successives alternées — Deuxième couche de savoiardi imbibés rapidement dans le Rosolio (transparent), étaler 1/3 de crème cacao. Troisième couche de savoiardi à l'Alchermes, étaler 1/3 de crème vanille. Quatrième couche savoiardi Rosolio, étaler le reste de crème cacao. Cinquième et dernière couche de crème vanille en finition, lisser parfaitement à la spatule plate.

Riposo — Réfrigérer pour fusion des saveurs — Filmer le plat au contact, réfrigérer 8 h MINIMUM (idéal 12-24 h). Pendant ce repos, l'Alchermes diffuse ses arômes épicés (cannelle, cardamome, clou de girofle) dans toutes les couches, les savoiardi se fondent en texture "biscuit imbibé" caractéristique sans se déliter.

Service — Servir à la ferrarese — Saupoudrer généreusement de cacao en poudre tamisé (alternative : meringue italienne dorée 5 min sous le grill comme dans l'Artusi 1891 ricetta 675). Servir des parts généreuses à la cuillère plate (pas au couteau, le dessert est trop tendre). Présenter la coupe pour montrer les couches rose-blanc-marron.