Viandes (3 morceaux différents)
- 600 gBœuf maigre (macreuse, paleron, gîte)
- 600 gBœuf gélatineux (jarret avec os, ou queue)
- 600 gBœuf gras (plat de côtes, poitrine, tendron)
- 4 pcsOs à moelle de bœuf
Légumes racines
- 6 pcsCarottes
- 4 pcsPoireaux (blanc + un peu de vert)
- 3 pcsNavets boule d'or ou blancs
- 2 pcsBranches de céleri
- 6 pcsPommes de terre fermes (Charlotte)
Aromates
- 1 pcsOignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 gousseAil (gousse en chemise)
- 1 pcsBouquet garni : thym, laurier, persil, branches
- 1 pcsTomate fraîche
- 2 c.à.s.Gros sel de Guérande
- 1 c.à.c.Poivre noir en grains
Accompagnement
- 1 pcsCornichons, gros sel, moutardes (Dijon, ancienne)
- 6 pcsTranches de baguette grillées
- 1
Préparation viandes — Préparer les viandes et les os — Demander au boucher : 600g de macreuse/paleron, 600g de jarret avec os, 600g de plat de côtes, 4 tronçons d'os à moelle. Ficeler chaque morceau de viande individuellement (pour les sortir entiers en fin de cuisson). Envelopper chaque os à moelle dans un carré de mousseline ou de gaze, ficeler — la moelle ne pourra pas s'échapper en cuisson.
10 min - 2
Démarrage bouillon — Démarrer à l'eau froide et écumer — Placer les 3 viandes ficelées dans une très grande marmite (pas le jarret avec os qui ira plus tard). Couvrir largement d'eau FROIDE non salée (compter 5 litres). Porter à frémissement très doucement à feu moyen — surtout pas plein feu. Une mousse grise va remonter en surface : ÉCUMER soigneusement à l'écumoire à plusieurs reprises pendant les 15 premières minutes. Continuer jusqu'à ce que la mousse devienne blanche et fine.
20 min - 3
Aromatisation — Ajouter aromates et os à moelle plus tard — Une fois le bouillon clair, ajouter le jarret avec os et les os à moelle (encore en mousseline, optionnel — peuvent attendre 1h avant la fin). Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail en chemise, la tomate, le bouquet garni, le sachet de poivre, le gros sel. Maintenir à frémissement doux — l'eau doit à peine bouger en surface, jamais bouillir.
5 min - 4
Cuisson longue — Cuire 2h30 puis ajouter les légumes — Laisser cuire à frémissement doux 2h30. Goûter le bouillon, ajuster sel si besoin. Pendant ce temps, préparer les légumes : carottes brossées, poireaux liés en botte, navets pelés, céleri en tronçons. Au bout de 2h30, ajouter carottes, poireaux, navets, céleri dans la marmite. Continuer la cuisson 45 min de plus.
3 min - 5
Pommes de terre + os — Ajouter pommes de terre et os à moelle (si pas déjà) — À 30 min de la fin : ajouter les pommes de terre épluchées et coupées si grosses. Ajouter les os à moelle si pas déjà mis. Cuire 30 min — les pommes de terre doivent être tendres et la moelle juste cuite (encore fondante).
30 min - 6
Repos optionnel — Idéalement faire la veille — Le pot-au-feu est meilleur le lendemain. Si possible, arrêter la cuisson, laisser tiédir hors marmite (sortir les viandes pour pas qu'elles continuent de cuire), placer le tout au frais une nuit. Le gras fige en surface du bouillon refroidi : retirer à la cuillère, le bouillon devient limpide. Réchauffer doucement le lendemain.
12 min - 7
Service en 2 temps — Servir à la française : bouillon puis viande — PREMIER SERVICE : verser une louche de bouillon brûlant dans des assiettes creuses, parsemer de quelques rondelles de carotte fines, servir avec petites pâtes ou pain grillé. SECOND SERVICE : disposer les viandes (déficelées et tranchées épais) au centre d'un grand plat chaud, entourées des légumes en bouquets séparés. À côté : bol de gros sel, cornichons, moutardes, tranches de baguette grillées et tronçons d'os à moelle. Chacun se sert et tartine la moelle saupoudrée de fleur de sel sur le pain grillé.