Base hummus
- 250 gpois chiches secs
- 120 gtahini
- 70 mljus de citron jaune
- 1gros sel
- 1bicarbonate de soude
Profil tripolitain
- 1cumin moulu
- 5huile d'olive du Koura
Garniture servie à part
- 6 pcsradis rose libanais
- 1 pcsoignon blanc
- 4 pcspain pita libanais
- 1
Trempage — Tremper avec bicarbonate — Couvrir les chiches d'eau froide 3x leur volume avec le bicarbonate. Laisser 12h à température ambiante. Le bicarbonate attendrit la peau pour la texture soyeuse tripolitaine.
12 min - 2
Cuisson — Cuire longuement — Égoutter, recouvrir d'eau fraîche dans une cocotte. Porter à ébullition, écumer la mousse, réduire à frémissement. Cuire 75-90 min sans sel. Les chiches doivent s'écraser à la pression d'un doigt.
1h30 - 3
Préparation — Décortiquer — Égoutter, frotter les chiches sous l'eau froide pour ôter la pellicule. Réserver 2 c.à.s. entiers pour la décoration finale.
8 min - 4
Mixage — Mixer SANS ail — Au robot, mixer chiches, tahini, citron, sel, 5 c.à.s. de jus de cuisson tiède. Mixer 5 min pleines. Pas d'ail. La pâte doit être ivoire, presque blanche, et mousseuse.
5 min - 5
Service — Étaler en disque — Étaler dans un plat creux en disque uniforme avec le dos d'une cuillère trempée dans l'eau froide. Saupoudrer généreusement le cumin moulu sur toute la surface — pas centré, partout.
2 min - 6
Finition — Arroser à l'huile du Koura — Verser un filet généreux d'huile d'olive du Koura sur toute la surface. Garnir avec les chiches entiers réservés au centre.
1 min - 7
Service — Dresser radis et oignon — Préparer un verre d'eau glacée avec les radis roses entiers (juste rincés et équeutés). Disposer les quartiers d'oignon blanc dans une coupelle. Servir le hummus, le pain tiède, les radis et l'oignon en même temps.
3 min
- Recette comparative★★★★☆