Pâte (Nudelteig)
- 300 gFarine T55
- 1 pcsŒuf entier
- 100 mlEau tiède
- 1 c.à.s.Huile neutre
- 1 c.à.c.Sel fin
Garniture
- 300 gPommes de terre farineuses (Bintje)
- 250 gBröseltopfen (ou topfen essoré 1h)
- 1 pcsOignon jaune
- 30 gBeurre doux
- 1 pcsŒuf entier
- 1 bouquetMenthe verte fraîche (Nudelminze)
- 1 bouquetCerfeuil frais (Kerbel)
- 1 c.à.c.Sel fin
- 1 c.à.c.Poivre noir au moulin
- 1 pincéeNoix de muscade râpée
Cuisson
- 4000 mlEau
- 30 gSel gros
Service
- 100 gBeurre doux pour Nussbutter
- 1 c.à.s.Ciboulette ou cerfeuil ciselé
- 1
Pâte — Pétrir le Nudelteig et reposer 30 min — Sur un plan de travail, faire un puits avec la farine et le sel. Casser l'œuf au centre, ajouter eau tiède + huile. Pétrir énergiquement 8-10 min jusqu'à pâte lisse, élastique et qui claque sous le poing. Filmer, repos 30 min à température ambiante.
10 min - 2
Garniture cuisson — Cuire pommes de terre + suer oignon — Pendant le repos : cuire les pommes de terre en robe à l'eau salée 25 min. Pendant ce temps, faire fondre 30 g de beurre dans une petite poêle, y suer l'oignon émincé 8 min à feu doux jusqu'à translucide, sans coloration. Réserver. Peler et écraser les pommes de terre tièdes à la fourchette ou presse-purée (pas mixer — sinon élastique).
30 min - 3
Garniture mélange — Assembler farce avec topfen, herbes, œuf — Dans un grand saladier, mélanger les pommes de terre écrasées tiédies, le Bröseltopfen, l'oignon suée, l'œuf entier, la menthe + cerfeuil hachés fin, sel, poivre, muscade. Travailler à la spatule jusqu'à pâte homogène. Goûter et ajuster sel. Réserver couverte au frigo 15 min — la farce raffermit.
10 min - 4
Étirage pâte — Étaler la pâte fine au laminoir ou rouleau — Sortir la pâte. Diviser en 2 boules. Étaler chaque boule au laminoir (ou rouleau) jusqu'à 2 mm d'épaisseur — fine mais pas transparente. Découper des disques de 9 cm de diamètre à l'emporte-pièce ou bol. On doit obtenir 16 à 20 disques au total. Couvrir d'un torchon humide pour éviter qu'ils sèchent.
15 min - 5
Façonnage — Garnir et plier en demi-lune — Sur chaque disque, déposer 1.5 c.à.s. de farce (boule compacte) au centre, légèrement décalée vers une moitié. Mouiller le bord du disque avec un pinceau d'eau. Replier en demi-lune. Presser le bord pour expulser l'air et sceller fermement.
20 min - 6
Krendeln signature — Pincer 8-12 plis au pouce-index — Pour le krendeln traditionnel : poser le Kasnudel à plat. À partir d'un coin, pincer le bord entre pouce et index, replier ce pli sur lui-même. Avancer d'1 cm, recommencer. Continuer tout le long jusqu'à former 8-12 plis qui forment une cordelette torsadée le long du bord arrondi. Cela ressemble à un coquillage.
10 min - 7
Pochage — Pocher dans eau frémissante 8-10 min — Porter une grande casserole d'eau salée à ÉBULLITION puis baisser à FRÉMISSEMENT (95°C). Plonger 6 Kasnudeln à la fois. Cuire 8 à 10 minutes — ils flottent en surface au bout de 4 min. Sortir à l'écumoire, égoutter brièvement sur torchon. Recommencer pour les batches.
10 min - 8
Service Nussbutter — Beurre noisette mousseux et service — Dans une poêle claire (inox), faire fondre 100 g de beurre à feu moyen-doux. Laisser cuire 5-7 min : il mousse blanc, puis brunit au fond — odeur de noisette grillée. Verser IMMÉDIATEMENT sur les Kasnudeln chauds disposés sur assiettes individuelles. Saupoudrer ciboulette/cerfeuil ciselé. Servir IMMÉDIATEMENT, fumant.
7 min