Sofrito cubano
- 1Oignon jaune
- 1 pcsPoivron vert
- 6 gousseAil frais
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 1 c.à.c.Origan séché
- 2 pcsFeuille de laurier
- 3 c.à.s.Huile d'olive
Viande
- 600 gBœuf haché 15-20% MG
Saveur tomate
- 2 c.à.s.Concentré de tomate (tomato paste)
- 400 gTomates concassées en boîte
Liquide cuisson
- 100 mlVin blanc SEC (vino seco)
- 200 mlBouillon de bœuf
Trinité havanaise
- 100 gOlives vertes dénoyautées (manzanilla)
- 2 c.à.s.Câpres en saumure
- 60 gRaisins secs sultanines
Assaisonnement
- 1 pincéeSel et poivre noir
- 1 c.à.c.Sucre
Service traditionnel
- 800 gRiz blanc long grain cuit
- 4 pcsPlantains mûrs en tranches frits (maduros)
Option a caballo
- 6 pcsŒufs au plat
- 1
Préparation raisins — Faire tremper les raisins — Faire tremper les raisins secs dans le vin blanc sec 10 min avant de commencer la cuisson — ils gonflent et libèrent leurs sucres dans le vin (servira pour déglacer).
10 min - 2
Sofrito cubain — Construire la base aromatique — Dans grande poêle ou cocotte : huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter oignon, poivron vert. Suer 8-10 min jusqu'à fondants. Ajouter ail, cumin, origan, laurier. 2 min de plus. Le sofrito est la base — feu doux, patience.
12 min - 3
Viande — Cuire le bœuf haché — Augmenter à feu vif. Ajouter bœuf haché en l'écrasant à la spatule. Cuire 8-10 min jusqu'à coloration dorée — pas grise. Saler, poivrer.
10 min - 4
Tomate — Incorporer le concentré et tomates — Ajouter concentré de tomate, cuire 1 min en remuant pour le 'cuire'. Ajouter tomates concassées, mélanger. Le picadillo prend sa couleur rouge profonde.
3 min - 5
Déglaçage vin — Verser le vin avec raisins — Verser le mélange vin + raisins gonflés. Faire évaporer 2 min — le vin parfume.
3 min - 6
Trinité signature — Ajouter olives, câpres, raisins — Ajouter olives vertes coupées en deux, câpres rincées (les raisins sont déjà incorporés). Ajouter le bouillon de bœuf. Mijoter 15 min à découvert pour réduire — la sauce doit napper la viande mais rester un peu liquide.
15 min - 7
Ajustement final — Goûter et équilibrer — Goûter — sel/poivre. Si trop acide : 1 c.à.c. de sucre. Retirer le laurier. La saveur doit être équilibrée sucré-salé-acide-savoureux.
2 min - 8
Service havanais — Dresser sur riz blanc — Dans assiettes creuses : dôme de riz blanc à côté (PAS sur). Verser le picadillo à côté du riz. Disposer plantains maduros frits. Si version 'a caballo' : poser un œuf au plat sur le picadillo.
5 min