Jerk Chicken

Préparation poulet — Couper en 8, faire des incisions — Couper le poulet entier en 8 morceaux : 2 cuisses, 2 hauts de cuisse, 2 ailes, 2 blancs coupés en deux. Avec un couteau pointu, faire 3 entailles diagonales profondes sur chaque morceau (jusqu'à l'os). Ces entailles permettent à la marinade de pénétrer profondément.

Jerk paste — Mixer tous les ingrédients ensemble — Mettre des GANTS et des LUNETTES (l'huile de scotch bonnet brûle longtemps). Couper les scotch bonnets en deux, retirer les graines (réduit chaleur, garde fruité). Dans un blender : scotch bonnets + cébettes + oignon + ail + gingembre + thym effeuillé + allspice + cannelle + muscade + clous + cassonade + sauce soja + vinaigre + jus de citron vert + huile + sel + poivre. Mixer jusqu'à pâte homogène épaisse, vert-brun.

Marinade longue — Frotter pâte sur poulet, 24h frigo — Avec gants, frotter chaque morceau de poulet généreusement avec la jerk paste — bien l'imprégner dans les entailles. Placer dans grand récipient hermétique. Couvrir avec le reste de pâte. Frigo 24h MINIMUM (idéalement 48h). Retourner à mi-marinade. Sortir 1h avant cuisson pour température ambiante.

Préparer le grill — Charbon + bois de pimento — Allumer 2 kg de charbon de bois dans un BBQ ou braséro. Quand les braises sont blanches incandescentes, les pousser TOUS sur UN seul côté (cuisson indirecte). Sur les braises, déposer 4-5 morceaux de bois de pimento qui doivent fumer doucement (pas flamber). Couvrir le grill 5 min pour préchauffer.

Cuisson indirecte — Côté froid du grill, 45 min — Disposer les morceaux de poulet du CÔTÉ FROID du grill (pas sur les braises directes), peau vers le haut. Couvrir avec couvercle. Cuire 45 minutes à fumée douce. Tourner les morceaux 1 fois à mi-cuisson. La chair doit cuire lentement à 130-150°C, fumée s'imprégnant.

Saisie finale — Côté chaud 10 min, peau croustillante — Déplacer les morceaux côté CHAUD du grill (sur braises directes) pour 10 minutes. Faire dorer la peau jusqu'à craquante, légèrement brûlée par endroits — c'est l'aspect signature du jerk. Surveiller pour ne pas carboniser. Tourner régulièrement.

Repos viande — 10 min hors grill — Sortir le poulet du grill, déposer sur planche, couvrir de papier aluminium lâche. Reposer 10 minutes. Le repos est essentiel — les jus se redistribuent et la chair devient juteuse au lieu de sèche.

Festival ou riz — Cuire accompagnement — Pendant la cuisson : préparer **festival** (sauteuse de pâte sucrée à la maïzena frite en cylindres, 5 min friture) OU **rice and peas** (riz long + haricots rouges + lait de coco + thym + scotch bonnet entier non percé, 25 min). Servir chaud à part.

Service — Couper, citron vert, présenter — Avec couperet ou couteau lourd, couper le poulet en plus petits morceaux pour partager. Disposer sur grande planche en bois ou plat. Quartiers de citron vert. Festival ou rice and peas à côté. Bière Red Stripe glacée. Mangez à la main — c'est l'expérience jerk authentique.