Nasi Goreng (Spécialité)

Prep — Préparer la pâte sambal — Toaster légèrement la terasi à sec dans la poêle 30s — elle libère son umami. Mixer au mortier ou blender : échalotes, ail, piments, terasi torréfiée. Pâte rouge-rosée grossière.

Prep — Préparer le riz et garnitures — Sortir le riz du frigo, le défaire à la fourchette pour bien séparer les grains. Couper le poulet en dés, décortiquer les crevettes. Préparer kecap manis et soja en bols séparés à portée.

Cuisson — Saisir la pâte — Wok bien chaud, 2 c.a.s. d'huile. Ajouter la pâte sambal. Faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes embaument et que l'huile prenne une teinte rouge-orangée.

Cuisson — Saisir les protéines — Ajouter le poulet en dés, saisir 2 min jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajouter les crevettes, 1 min de plus jusqu'à ce qu'elles rosissent. Tout doit être à 80% cuit.

Cuisson — Sauter le riz — Verser le riz froid sec, mélanger énergiquement à la spatule pour bien enrober chaque grain. Faire sauter 3-4 min à feu vif — le riz doit devenir parfumé, légèrement séché en surface, presque "crépitant".

Cuisson — Sauces et finition — Verser kecap manis et sauce soja sur le riz. Mélanger énergiquement — chaque grain doit prendre la couleur brun caramel uniformément. Ajouter sambal oelek si on aime le piquant. Saler si nécessaire.

Cuisson — Cuire les œufs miroir — Dans une autre poêle, cuire les œufs au plat à l'huile bien chaude — bord croustillant, blanc cuit, jaune coulant à la pointe.

Service — Dresser et servir — Dans des bols ou assiettes profondes : dôme de nasi goreng, ciboule ciselée, ail frit en topping. Couronner d'un œuf miroir. Garnir de tranches de concombre et tomate. Krupuk frits chauds sur le côté. Citron vert.