Boerewors (Saucisse de Fermier)

Préparation viande — Couper et refroidir la viande — Coupe le bœuf et le porc en cubes de 3-4 cm. Réfrigère au congélateur 30 min jusqu'à très froids (presque cristallisés en surface) — le froid est essentiel pour le hachage propre. Le ratio est codifié : 60% bœuf, 40% porc, dont 30% du total est du gras de porc.

Épices — Torréfier et moudre les épices — Dans une poêle sèche à feu moyen, torréfie les graines de coriandre 2-3 min en remuant — elles brunissent légèrement, parfument fortement la cuisine. Laisse refroidir 5 min. Mouds en poudre fine. Mélange avec le sel, les clous, la muscade, les poivres, le piment de la Jamaïque.

Hachage — Hacher la viande au hachoir — Passe TOUS les morceaux de viande à travers un hachoir avec grille de 6 mm (pas plus fin) une fois. Mélange immédiatement avec le mélange d'épices et de sel à la main, jusqu'à homogène. Verse le vinaigre brun en mélangeant. Ajoute le vin rouge si utilisé. Remalaxe 2-3 min.

Repos — Laisser reposer au frigo 4 heures (idéal toute la nuit) — Couvre, mets au frigo 4-12 heures. Les saveurs se développent, le sel pénètre la viande, les épices imprègnent. Sans ce repos, la saucisse reste plate.

Embossage — Embosser la saucisse en boyau — Trempe le boyau d'agneau 30 min dans de l'eau tiède pour l'assouplir. Fixe-le sur le tube d'un poussoir à saucisse (ou seringue à pâtisserie) — laisse 10 cm libre au bout. Pousse la viande dans le boyau lentement, en évitant les bulles d'air. Fais une saucisse longue continue de 1.5-2 m. Tord/tortille pas — c'est ce qui distingue le Boerewors.

Façonnage — Enrouler en spirale — Enroule la saucisse continue en spirale serrée de 25-35 cm de diamètre. Pique 2 brochettes en croix à travers la spirale pour qu'elle ne se déroule pas pendant la cuisson. La spirale est la signature visuelle du Boerewors.

Cuisson — braai — Cuire au charbon doux 20 minutes — Allume un braai avec charbon de bois (Mopani idéalement, ou kameeldoring) — laisse-le brûler 30 min jusqu'à ce que les flammes disparaissent et que les braises soient gris-blanc avec quelques rouges. Pose la spirale sur une grille à 15-20 cm des braises (PAS plus près). Cuis 20-25 min, retourne toutes les 5 min, ne pique JAMAIS la peau.

Service — pap & saus — Servir avec pap et sauce — Coupe la spirale en sections au moment de servir. Pose à côté du pap sud-africain (bouillie de maïs blanc épaisse). Nappe le pap d'une sauce tomate-oignon (chakalaka simplifiée) ou la saucisse de cette sauce. Sers en assiettes individuelles. Le braai sud-africain est aussi communautaire (debout autour) qu'à la française.