Cochinillo Asado de Segovia

Préparation — Préparer et fendre le cochinillo — Sortir le cochinillo du frigo 1h avant cuisson — il doit être à température ambiante. Avec un grand couteau lourd, FENDRE LE PORCELET PAR LE VENTRE (pas par le dos), de la gorge à la queue, sans traverser la peau du dos. Ouvrir comme un livre, à plat. Inciser légèrement les jointures intérieures pour que le porcelet repose bien à plat. Saler très légèrement l'INTÉRIEUR uniquement (1 c.à.c. de sel fin). Glisser dans la cavité 2 feuilles de laurier et 4 gousses d'ail en chemise écrasées.

Mise au four — Disposer dans la cazuela en argile et enfourner peau vers le bas — Préchauffer le four traditionnel à 180 °C (idéalement four à bois de chêne — sinon four électrique chaleur tournante désactivée). Poser le porcelet OUVERT À PLAT dans une grande cazuela en argile (poêle en terre cuite ségovienne) ou un grand plat à rôtir. Peau VERS LE BAS, viande vers le haut. Verser 500 ml d'eau tiède dans le fond de la cazuela autour du porcelet (pas dessus). Enfourner. Cuire 1h sans ouvrir le four.

Retournement sacré — Retourner peau vers le haut et badigeonner au saindoux — Sortir la cazuela. Avec deux grandes spatules, retourner DÉLICATEMENT le porcelet — peau VERS LE HAUT maintenant. Avec un pinceau de pâtisserie, badigeonner toute la peau avec le saindoux fondu (chauffer 200 g de manteca de cerdo dans une casserole jusqu'à fonte). Saupoudrer généreusement la peau de sel gros marin (15-20 g répartis). Inciser légèrement la peau aux jointures (épaules + cuisses) avec la pointe d'un couteau pour favoriser le craquant.

Cuisson finale — Pousser le four à 200 °C pour la peau craquante — Remonter la température du four à 200 °C. Replacer la cazuela. Cuire 45 à 60 min selon poids. Toutes les 15 min, ARROSER la peau avec le jus de cuisson de la cazuela (cuillère ou pinceau). La peau doit virer brun-acajou et présenter de petites cloques bombées. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse — le jus qui sort doit être TRANSPARENT, jamais rosé.

Garniture — Faire les pommes de terre castillanes en parallèle — 30 min avant la fin du cochinillo : éplucher 1 kg de pommes de terre Spunta, couper en gros quartiers (épais 3 cm). Disposer dans un plat à four, arroser de 100 ml d'huile d'olive Extra Vierge arbequina, saler. Glisser dans le four à côté du cochinillo (200 °C, 30 min). À mi-cuisson, arroser les patates avec 2 c.à.s. du jus du cochinillo — c'est le secret du goût ségovien.

Salade — Préparer l'ensalada castellana de service — Émincer le cœur de romaine en lanières fines. Couper 2 tomates en quartiers, oignon doux de Fuentes en demi-rondelles très fines. Mélanger dans un saladier en bois. Vinaigrette minimaliste : 4 c.à.s. d'huile d'olive Extra Vierge, 2 c.à.s. de vinaigre de Jerez DO (sherry vinegar — obligatoire), 1 pincée de sel. Mélanger juste avant le service.

Repos — Laisser reposer 5 minutes avant la découpe — Sortir la cazuela du four. Laisser reposer le cochinillo 5 minutes seulement (pas plus — il doit rester chaud pour que la peau soit craquante au service). Pendant ce temps, dresser la table : assiettes en céramique blanche pour la découpe, couverts. Si on respecte le rite Cándido : prévoir 1 assiette en céramique sacrificielle qui sera brisée à la fin.

Service rituel — Découper à l'assiette et briser la céramique — RITUEL CÁNDIDO : prendre une assiette en céramique blanche par les bords, la tenir comme un couteau. POSITIONNER la tranche par DESCENTE FRANCHE sur le porcelet — la chair doit céder net (preuve de tendreté). Découper 6 portions : épaule droite/gauche, dos centrale, jambons droite/gauche. Si la table le permet : laisser tomber l'assiette utilisée AU SOL devant les convives — elle se brise = symbole de cohésion familiale, héritage Cándido 1956. Servir IMMÉDIATEMENT avec patatas asadas + ensalada castellana + vin de Ribera del Duero.