Brodetto Termolese

Mise en place — Préparer les poissons — Vider et écailler scorfano et triglia. Tronçonner palombo en darnes de 4 cm. Couper San Pietro en filets ou laisser entier si petit. Décortiquer mazzancolle en gardant tête + carapace. Tailler manteau de seiche en lamelles 5 mm. Ranger par catégorie sur 4 assiettes : ferme (scorfano, palombo, seiche) / délicat (triglia, San Pietro) / coquillages (mazzancolle).

Soffritto — Démarrer la "coccia" — Dans une grande coccia en terre cuite (ou fonte épaisse), verser 6 c.à.s. d'huile d'olive Molise. Chauffer feu moyen-doux. Ajouter 4 gousses d'ail écrasées + peperoncino fendu + tiges de persil. Faire revenir 3 min jusqu'à parfum, sans coloration. Retirer l'ail (rôle aromatique seulement, jamais consommé dans le brodetto termolese).

Cuisson — Tomates et base — Verser les tomates pelées concassées à la main directement dans la coccia. Cuire 8 min à feu moyen, en remuant à la cuillère en bois, jusqu'à ce que l'eau de végétation s'évapore et la sauce devienne brillante. Saler légèrement. Ne pas ajouter d'eau — le brodetto termolese cuit dans son propre jus + le jus des poissons.

Cuisson — Strates poissons fermes — Disposer en première strate (sans superposer plus de 2 hauteurs) : darnes de palombo, scorfano entier, lamelles de seiche. Couvrir, cuire 8 min à feu doux SANS REMUER. Secouer la coccia toutes les 2 min en mouvement circulaire (jamais de cuillère qui casserait les poissons).

Cuisson — Strates délicats et coquillages — Ajouter en deuxième strate : triglia entier, San Pietro, mazzancolle. Recouvrir, cuire 5 min à feu doux. Les chairs délicates ne supportent pas plus. Ajouter encore les filets ou darnes restantes en dernière minute si nécessaire. Toujours secouer la coccia, jamais remuer.

Service — Vinaigre signature termolese — Couper le feu. Verser le vinaigre Trebbiano d'Abruzzo en filet circulaire sur le brodetto (20 ml total). Couvrir, laisser reposer 2 minutes hors feu — la vapeur acide pénètre les poissons sans cuire. Goûter le bouillon, rectifier sel si besoin. Parsemer du persil plat ciselé.

Service — Bruschetta et dressage — Pendant les 2 minutes de repos, griller 8 tranches de pain molisano. Frotter chaque tranche d'une demi-gousse d'ail cru. Disposer 2 bruschette par assiette creuse chaude. Apporter la coccia entière à table. Servir le brodetto à la cuillère directement en assiette, en respectant les strates. Le pain absorbe le bouillon en finale.