Vincisgrassi alla Maceratese

Pasta — Pâte fraîche aux œufs et vin santo — Sur un plan de travail, faire un puits avec la farine et le sel. Verser au centre les œufs battus avec le vin santo. Mélanger à la fourchette, puis pétrir 10-12 minutes à la main jusqu'à pâte lisse, élastique, ferme. Filmer, reposer 30 min à température ambiante. Étaler à la machine ou rouleau en feuilles très fines (1 mm), tailler en rectangles 10×15 cm pour les couches du timballo.

Ragu — Préparer les abats (J-1) — Ris de veau : tremper 2h dans eau froide changée 2 fois, blanchir 5 min, refroidir, retirer la membrane et nerfs, tailler en cubes 1 cm. Gésiers : blanchir 10 min dans eau bouillante, hacher gros. Foies de poulet : nettoyer des membranes vertes, hacher gros au couteau (jamais mixer). Réserver chaque famille séparément.

Ragu — Démarrer le ragù aristocratique — Dans une grande cocotte, faire revenir les lardons de pancetta 5 min jusqu'à ce qu'ils libèrent leur gras. Ajouter le soffritto (oignon, carotte, céleri en brunoise), suer 10 min sans coloration. Ajouter le veau haché, faire colorer 8 min en émiettant à la cuillère. Ajouter gésiers et ris de veau, cuire 5 min. Foies de poulet en dernier (ils cuisent vite) 3 min.

Ragu — Mijoter le ragù 2 heures — Verser le vin santo, faire évaporer 5 min. Ajouter les tomates concassées, le brodo (couvrir aux 3/4), les épices (cannelle, muscade, clou de girofle écrasés). Saler, poivrer. Mijoter à feu très doux 2 heures à découvert en remuant régulièrement, ajouter du brodo si trop sec. La sauce doit être brune profonde, brillante, épaisse. Refroidir, REPOSER UNE NUIT au frigo.

Besciamella — Préparer la béchamel maison — Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine en pluie, cuire 2 min en remuant pour roux blanc (jamais coloré). Verser le lait tiède en 3 fois en fouettant énergiquement entre chaque ajout pour éviter les grumeaux. Cuire 10 min à feu doux jusqu'à épaississement nappant. Râper la noix de muscade, saler. Filmer au contact pour éviter la croûte.

Cottura pasta — Cuire les feuilles de pâte — Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Préparer un saladier d'eau glacée. Cuire les rectangles de pâte 1 minute par fournée (3-4 à la fois), puis plonger dans l'eau glacée pour stopper la cuisson, puis les égoutter sur un linge. La pâte est juste pré-cuite, elle finira au four.

Montaggio — Monter le timballo — Beurrer un grand plat à four (30×20 cm, profond 8 cm). Première couche : béchamel fine au fond. Couche pâte (rectangles côte à côte). Couche ragù généreuse. Cuillerée de béchamel par-dessus. Parmigiano râpé. Répéter 5 à 6 couches en finissant par : pâte, béchamel, parmigiano généreux, quelques noisettes de beurre. Total minimum 5 couches.

Forno — Cuire au four — Préchauffer le four à 180°C chaleur statique (PAS ventilée — sèche le timballo). Cuire 35-40 minutes : la croûte doit être doré profond, presque brune avec des "bulles" caramélisées sur les bords. Si trop pâle après 40 min, monter à 200°C les 5 dernières minutes. Sortir, laisser REPOSER 15 minutes hors four — étape cruciale pour la tenue à la coupe.