Paella Valenciana

Préparation — Préparer le 'thé de safran' — Torréfier les pistils de safran 3-4 min dans une petite poêle sèche à feu moyen en secouant — ils doivent foncer légèrement et devenir cassants. Laisser refroidir, écraser entre les doigts ou au mortier. Verser dans un petit bol avec 100 ml d'eau CHAUDE. Laisser infuser 20 min — vous obtenez un liquide orange profond.

Saisie viandes — Dorer lapin et poulet — Dans une poêle à paella (paellera) de 42-46 cm, chauffer l'huile d'olive sur feu moyen-vif. Saler les viandes. Faire DORER le lapin puis le poulet sur toutes les faces — 12-15 minutes au total, les peaux doivent être bien croustillantes. Pousser les morceaux vers les BORDS de la paella, laisser le centre libre.

Sofrito — Préparer le sofrito — cœur de la paella — Dans le centre de la paellera (gardé libre), jeter les haricots plats. Sauter 3 min. Ajouter la tomate râpée, cuire 3-5 min jusqu'à évaporation de l'eau et couleur rouge brique. Ajouter le paprika doux HORS DU FEU ou en baissant — il brûle en 30 secondes et devient amer. Remuer 30 secondes, remettre sur le feu.

Mouillage — Ajouter l'eau et les haricots blancs — Verser 1 litre d'eau bouillante (pas froide — choc thermique). Ajouter les garrofó (haricots blancs), le thé de safran, les escargots si utilisés. Goûter et SALER généreusement — c'est le moment où on règle le sel pour tout le plat. Porter à forte ébullition.

Riz — Ajouter le riz en croix — À FORTE ébullition, verser le riz en formant une croix (du nord au sud puis d'est en ouest) pour bien le répartir dans toute la paellera. Avec une cuillère, répartir uniformément — c'est la DERNIÈRE fois qu'on touche le riz. Ajouter les brins de romarin sur le dessus (sauf si escargots). NE PLUS REMUER JAMAIS.

Cuisson riz — Cuisson à feu fort puis modéré — Maintenir l'ébullition vive 8-10 minutes à feu fort. Puis baisser à feu moyen-doux pour 10-12 minutes supplémentaires. Le riz absorbe tout le liquide. Tourner la paellera régulièrement sur le feu pour cuisson uniforme (ou bouger la source de chaleur). Le riz doit devenir tendre, al dente, et former une couche homogène de 1-2 cm.

Socarrat — Créer la croûte caramélisée — socarrat — Les 2 dernières minutes : monter le feu à vif. ÉCOUTER — un petit crépitement ('ch-ch-ch') signale que le fond commence à caraméliser. Sentir une odeur légèrement grillée (pas brûlée). Éteindre. Couvrir d'un linge propre, laisser reposer 5-10 minutes. Ne pas secouer la paellera.

Service — Servir dans la paellera — Servir DIRECTEMENT dans la paellera au centre de la table. Tranches de citron en bordure (optionnel — puristes s'en passent). Chaque convive prend une 'part' depuis son secteur avec une cuillère en bois ou traditionnellement avec du pain. La croûte de socarrat se récupère en dernier en grattant délicatement le fond.