Poisson et bouillon
- 1.4 kgbar entier ou daurade
- 1 pcsoignon (bouillon)
- 4 pcsclous de girofle
- 2 pcsfeuilles de laurier
- 1 pcsbâton de cannelle
Riz Saïda
- 400 griz basmati
- 3 pcsoignons jaunes
- 2cumin moulu
- 0.5cannelle moulue
- 0.25piment de la Jamaïque
Garniture
- 60 gpignons de pin torréfiés
- 40 gamandes effilées dorées
- 0.25 bouquetpersil plat ciselé
Cuisson
- 100 mlhuile pour saisie poisson
- 4huile d'olive (riz)
- 2ghee
- 1sel marin
- 1
Prep — Saler le poisson — Frotter le bar de sel + 1 c.à.c. cumin. Laisser 20 min.
20 min - 2
Cuisson — Saisir le poisson — Dans une poêle, huile chaude, saisir le poisson 3 min de chaque côté jusqu'à peau dorée — pas cuit à cœur. Réserver. Garder 3 c.à.s. de l'huile parfumée.
7 min - 3
Bouillon — Pocher — Dans une marmite, le poisson saisi + oignon en 4 + CLOUS DE GIROFLE + laurier + cannelle. Couvrir d'1.2 L d'eau froide. Frémir 8 min. Retirer délicatement. Filtrer (ÔTER les clous). Garder 600 ml.
12 min - 4
Cuisson — Caraméliser oignons — Dans une cocotte, huile parfumée + ghee. Oignons à feu doux 35 min jusqu'à brun foncé (entre Beyrouth caramel et Tripoli mélasse). Réserver 1/3 pour finition.
35 min - 5
Cuisson — Cuire le riz — Ajouter riz aux oignons, nacrer. Verser bouillon, cumin, cannelle, piment de la Jamaïque, sel. Couvrir, feu très doux 18 min.
18 min - 6
Cuisson — Repos — Couper feu, 10 min couvert avec torchon.
10 min - 7
Finition — Dorer fruits secs — Ghee, dorer pignons et amandes 4 min total.
4 min - 8
Dressage — Monter le plat — Renverser le riz sur grand plat. Poisson au centre. Couvrir d'oignons réservés, pignons, amandes, persil. Service avec citron, taratour, salade.
4 min
- Encyclopedie★★★★☆