Koshari

Oignons frits — Sécher puis frire les oignons en deux temps — Émincer 3 oignons jaunes très finement à la mandoline (2-3 mm). Étaler sur un linge propre et laisser sécher 30 min à l'air libre — étape cruciale, l'humidité fait baisser la température de l'huile et donne des oignons mous. Chauffer 1L d'huile végétale à 160°C dans une casserole haute. Frire les oignons en 2-3 fournées, 8-10 min jusqu'à dorés profonds (presque acajou). Débarrasser sur papier absorbant, saler immédiatement. Réserver l'huile parfumée — elle servira pour la sauce.

Lentilles — Cuire les lentilles brunes al dente — Rincer 200g de lentilles brunes à l'eau froide. Couvrir d'eau froide non salée (3x le volume), porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire à frémissement et cuire 20-25 min jusqu'à tendres mais pas éclatées — elles doivent garder leur tenue car on va les remélanger au riz. Saler en fin de cuisson uniquement. Égoutter et réserver.

Riz aux lentilles — Toaster le riz au cumin puis combiner — Dans une casserole, chauffer 2 c.à.s. d'huile parfumée des oignons. Ajouter 200g de riz à grains courts rincé et 1 c.à.c. de cumin moulu. Toaster 2 min en remuant — le riz doit nacrer et embaumer le cumin. Verser 300ml d'eau bouillante salée, ajouter les lentilles cuites. Couvrir, cuire 18 min à feu très doux sans soulever le couvercle. Laisser reposer 5 min hors du feu, aérer à la fourchette.

Pâtes — Cuire séparément macaroni et spaghettini cassés — Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Cuire 150g de macaroni 8-9 min al dente, égoutter, réserver. Cuire séparément 100g de spaghettini cassés en morceaux de 3 cm — 4-5 min seulement (plus fins, cuisson plus rapide). Mélanger les deux dans un bol avec 1 c.à.s. d'huile pour éviter qu'elles collent.

Pois chiches — Réchauffer dans bouillon parfumé — Égoutter une boîte de pois chiches, rincer. Chauffer dans 200ml d'eau avec 1 c.à.c. de cumin et 1 c.à.c. d'huile parfumée. Mijoter 5 min pour qu'ils se gorgent de saveurs. Réserver chaud, égoutter au moment du dressage.

Sauce daqqa — Mijoter la sauce tomate-ail-vinaigre-cumin — Émincer 4 gousses d'ail, frire 30 sec dans 3 c.à.s. d'huile parfumée jusqu'à doré pâle (pas brûlé sinon amer). Ajouter 400g de tomates concassées, 2 c.à.s. de vinaigre blanc, 1 c.à.c. de cumin moulu, 1 c.à.c. de coriandre moulue, 1/2 c.à.c. de flocons de piment, sel et 1 pincée de sucre. Mijoter à découvert 12-15 min jusqu'à épaississement légèrement nappant. Goûter et rectifier le vinaigre — la sauce doit être franchement acidulée et piquante.

Shatta piquante — Préparer la sauce piquante optionnelle — Dans un bol, mélanger 2 c.à.s. de purée de piments rouges, 1 gousse d'ail râpée, 1 c.à.s. de vinaigre, 1 c.à.s. de jus de citron, 2 c.à.s. d'eau, 1 pincée de sel. Réserver pour ceux qui veulent monter en piment au service.

Service en couches — Empiler dans l'ordre canonique — Dans chaque assiette ou bol creux, monter dans l'ordre strict : (1) une grosse cuillère de riz-lentilles en base ; (2) une couche de pâtes mélangées ; (3) les pois chiches ; (4) une louche généreuse de sauce daqqa par-dessus ; (5) couronner avec une généreuse poignée d'oignons frits croustillants. Servir immédiatement avec la shatta à part.