Agnolotti del Plin

Carne — Rôtir les trois viandes la veille — La veille, faire rôtir les trois viandes ensemble (ou séparément) : saisir au beurre dans une cocotte, dorer toutes faces 5 min, ajouter ail, romarin, sauge, sel, poivre, mouiller au Nebbiolo (200 ml). Cuire à couvert 60°C pour le manzo (60 min), 65°C pour le vitello (50 min), 72°C pour le maiale (75 min). Laisser refroidir dans le jus la nuit. Filtrer les jus combinés — c'est le sugo d'arrosto.

Ripieno — Préparer la farce — Hacher les trois viandes refroidies au couteau (jamais mixeur — texture pâteuse) ou à hachoir grosse grille. Blanchir les épinards 2 min, refroidir, essorer FORT à la main puis hacher. Mélanger viandes, épinards, parmigiano, œuf, muscade, sel, poivre, 2 c.à.s. de sugo d'arrosto pour humidifier. Goûter — la farce doit être ultra-savoureuse. Réfrigérer 1h pour qu'elle se raffermisse.

Sfoglia — Pétrir et étaler la sfoglia — Sur le plan, fontaine de farine + sel, œufs, jaunes et huile au centre. Pétrir 15 min jusqu'à pâte lisse et soyeuse. Filmer 30 min. Diviser en 4 pâtons. Étaler chaque pâton à la machine ou au mattarello jusqu'à 0.4-0.5 mm d'épaisseur (cran 8 ou 9 sur Marcato Atlas) — la pâte doit être semi-transparente. Travailler une bande de 60×8 cm à la fois, garder les autres sous linge humide.

Plin — Former les agnolotti del plin — Sur la bande de pâte étalée, déposer une rangée de boulettes de farce (~1.5 g chacune, taille noisette) tous les 2 cm sur la moitié inférieure. Replier la moitié supérieure de la pâte par-dessus, presser doucement autour de chaque boulette pour chasser l'air. Avec pouce et index, pincer ENTRE les boulettes pour créer le "plin" (pli) — geste sec et rapide. Découper à la rotelle dentelée pour séparer chaque agnolotto en rectangle 1.5×3 cm.

Sugo — Préparer le condimento al sugo d'arrosto — Réchauffer doucement le sugo d'arrosto filtré (250 ml) à feu très doux — jamais bouillir. Si trop épais, allonger d'1 louche d'eau de cuisson des pâtes. Goûter, ajuster sel et poivre. Pour version saison trifola : faire fondre 60 g de beurre avec sauge à la place du sugo, garder doré pâle. Maintenir au chaud sans cuire.

Cottura — Cuire les agnolotti — Porter une grande casserole d'eau salée (8 g/l — moins que la pasta classique, le sugo apporte le sel) à frémissement. Plonger les agnolotti par poignées délicatement. Cuisson 2-3 min seulement — ils sont fins, remontent immédiatement. Goûter un — la pâte doit être al dente, la farce chaude. Égoutter à l'écumoire, jamais passoire (ils se cassent).

Mantecatura — Mantecare au sugo — Verser les agnolotti dans une grande poêle large avec le sugo d'arrosto chaud. Mélanger très délicatement à la cuiller en bois 30 secondes — les agnolotti s'enrobent du jus brillant. Pas de fromage râpé sur ce condimento (il masque le sugo). En saison trifola : râper le tartufo bianco directement sur les agnolotti chauds dans l'assiette.

Service — Servir à la langhirola — Style classique : assiettes plates chaudes, 15-18 agnolotti par personne en couronne, sugo brillant, pas de garniture. Style traditionnel chasse : al tovagliolo — déposer sur une serviette en lin pliée chaude, sans assiette, manger à la fourchette. Servir IMMÉDIATEMENT, le plin perd sa délicatesse en 3 min.