Sauce graine (noix de palme)

Prep — Cuire les noix de palme — Si noix fraiches : laver, mettre dans grande marmite, couvrir d'eau, faire bouillir 30 min jusqu'a tendrete (la peau noire se decolle). Egoutter en gardant l'eau de cuisson. Si pulpe en boite : sauter cette etape.

Prep — Pilonner et extraire la pulpe — Mettre les noix cuites tiedes dans un grand mortier. Pilonner longuement avec un pilon en bois jusqu'a obtenir une pate. Ajouter 500 ml d'eau de cuisson tiede, melanger. Filtrer a travers une passoire fine en pressant — recuperer la pulpe orange epaisse.

Prep — Mixer aromatiques — Mixer 1 oignon, ail, gingembre, scotch bonnet en pate. Hacher 1 oignon en des, concasser les tomates.

Cuisson — Saisir les viandes — Dans une grande marmite a fond epais, faire suer l'oignon en des. Ajouter pate aromatique, mijoter 3 min. Ajouter boeuf et chevre, saler, Maggi, mijoter 5 min. Mouiller avec 500 ml d'eau de cuisson, couvrir, mijoter 30 min.

Cuisson — Ajouter la pulpe de palme — Verser la pulpe de palme orange dans la marmite. Ajouter tomates concassees, poisson fume. Bien melanger. Couvrir, mijoter doucement 30 min en remuant souvent (pour eviter que la sauce attache au fond).

Cuisson — Finition aromatique — Ajouter le crabe (si utilise) en derniers 10 min. Ajouter feuilles de djansa (basilic africain) hachees 2 min avant la fin. Gouter, ajuster sel.

Service — Dresser — Servir dans un plat profond. Garnir des morceaux de viande, poisson, crabe en surface. Accompagner de boules de foutou banane plantain ou de riz blanc fume.