Tamal Asado

Préparation — Préchauffer four et préparer leche agria si besoin — Préchauffer le four à 180°C (350°F) chaleur tournante. Beurrer généreusement un moule rectangulaire 25×18 cm (ou rond Ø 24 cm), fariner légèrement, taper l'excédent. Si pas de leche agria : verser 375 ml de lait entier dans un bol, ajouter 1.5 c.à.s. de jus de citron vert, mélanger, laisser reposer 15 min — le lait caille légèrement = leche agria reconstituée. Si masa fraîche, la sortir du frigo pour qu'elle revienne à T°ambiante.

Mélange liquides — Battre œufs, sucre, beurre, leche agria — Dans un grand saladier ou bol de robot, casser les œufs, ajouter le sucre, fouetter au batteur électrique 3-4 min jusqu'à blanchiment et léger ruban. Ajouter le beurre fondu tiède (pas chaud — sinon œufs cuisent), la leche agria, le lait, la vanille et la cannelle (optionnelle). Mélanger à vitesse moyenne 1-2 min jusqu'à homogénéité.

Incorporer masa — Verser masa de maïs et levure — Dans le mélange liquide, ajouter la masa de maíz tica (ou farine de maïs fine) en pluie, en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter la levure chimique et le sel. Mélanger à basse vitesse jusqu'à obtenir une pâte fluide-coulante, sans grumeaux. Si maïs frais en option, l'ajouter mainenant entier (apporte texture grumeleuse).

Coco et queso — Incorporer noix de coco et queso fresco — Ajouter la noix de coco râpée et le queso fresco râpé. Si version Limón, on peut doubler la noix de coco. Si version Vallée centrale, modérer. Mélanger à la spatule en mouvements enveloppants — pas de fouet, pour ne pas écraser le queso. Si version enrichie : ajouter aussi la natilla (100 ml). Pâte finale homogène, parsemée de blanc (queso) et marron clair (coco).

Cuisson — Verser au moule et enfourner 50-60 min — Verser la pâte dans le moule beurré-fariné, lisser le dessus à la spatule, taper légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles. Enfourner à 180°C chaleur tournante pendant 50 à 60 min — surveiller à 50 min. Le tamal doit être bien doré, gonflé, ferme au toucher. Tester au cure-dent : doit ressortir avec quelques miettes humides (pas sec, pas mouillé).

Costra (option) — Saupoudrer sucre roux + coco pour croûte caramélisée — 5 min avant la fin de cuisson (donc à 45-50 min de cuisson), sortir rapidement le tamal du four, saupoudrer le dessus avec 2 c.à.s. de sucre roux mélangé à 1 c.à.s. de noix de coco râpée. Remettre au four à 200°C les 5 dernières minutes — le sucre fond et caramélise, la noix de coco dore. Surveiller pour ne pas brûler.

Repos — Refroidir 20 min dans le moule — Sortir du four, laisser refroidir 20 min dans le moule sur grille — cela permet aux structures (œufs, masa, queso) de se figer et au tamal de se détacher facilement. Démouler ensuite sur grille, laisser tiédir encore 15 min avant de trancher.

Service — Trancher tiède et servir avec café Tarrazú — Trancher en parts épaisses (3 cm) à couteau dentelé. Servir tiède (cœur 35-40°C) avec une tasse de café costaricain Tarrazú ou Tres Ríos, fumant. Tradition Vallée centrale = poser une cuillère de natilla (crème épaisse tica) sur le bord de la tranche pour mélanger à la fourchette. Variante goûter enfants = 1 verre de lait froid à la place. Conservation 5 jours frigo, réchauffer 30 sec micro-ondes ou 8 min four 150°C.