Kake Udon (かけうどん - nouilles udon en bouillon)

Pate — Petrir la pate — Dissoudre le sel dans l'eau froide. Verser sur la farine, melanger jusqu'a obtenir une pate qui se rassemble. Petrir energiquement 10-12 min sur le plan de travail jusqu'a obtenir une pate LISSE et FERME. Si fumi-uchi : enfermer la pate dans un sac de tissu, marcher 5 min dessus.

Maturation — Reposer 2h — Couvrir la pate huilee, reposer 2h MINIMUM a temperature ambiante. La pate se relaxe, le sel s'integre.

Faconnage — Etaler et couper — Sur un plan saupoudre de katakuriko, etaler la pate au rouleau en grand rectangle de 4 mm d'epaisseur. Saupoudrer de katakuriko, plier en accordion 4 fois. Couper au grand couteau en lanieres de 4 mm de large. Detacher les lanieres en les depoussierant du katakuriko.

Bouillon — Faire le bouillon kake — Dans une casserole, melanger dashi, shoyu clair, mirin, sake. Porter a fremissement doux 3 min - reduit legerement. Garder a fremissement.

Cuisson nouilles — Cuire les udon — Porter une grande marmite d'eau a ebullition (sans sel). Plonger les udon, cuire 3-4 min apres reprise de l'ebullition - tester en mordant : doit etre tendre avec un coeur "muchi-muchi" (legerement caoutchouteux). Egoutter rapidement.

Dressage — Composer les bols — Repartir les udon brulantes dans 2 grands bols pre-chauffes. Verser le bouillon brulant par-dessus jusqu'a couvrir aux 3/4. Le bouillon doit etre clair, dore-pale.

Garnitures — Garniture finale — Parsemer chaque bol de cebette ciselee. Saupoudrer eventuellement de tenkasu (miettes de tempura crispy), graines de sesame torrefiees. Pour version "tsukimi" : casser un oeuf cru au centre - il cuit a la vapeur en 30 sec et "regarde" comme la lune (tsuki = lune en japonais). Pour version "tempura" : poser une crevette tempura sur le bouillon.

Service — Servir tres chaud — Servir IMMEDIATEMENT avec baguettes longues et cuillere chinoise pour le bouillon. Le mangeur peut saupoudrer shichimi togarashi pour du piquant.