Saltah

Préparer hulba (la veille) — Tremper fenugrec 12h — 12h avant : verser graines de fenugrec dans bol. Couvrir d'eau froide (3x volume). Laisser tremper 12h — les graines gonflent et libèrent leur amertume.

Battre hulba — Égoutter + battre 10 min en mousse — Le jour J : égoutter le fenugrec. Mettre dans bol haut. Ajouter 200ml d'eau froide + sel + jus citron. Battre vigoureusement au fouet électrique 10 min — la masse devient MOUSSE BLANCHE-JAUNE STABLE. Réserver au frais.

Saisir la viande — Cubes + huile + dorés 6 min — Chauffer 3 c.à.s. d'huile dans cocotte. Saisir l'agneau cubé en 2 lots, 6 min total — toutes faces dorées. Réserver.

Bouillon viande — Oignons + ail + épices + tomates 5 min — Dans même cocotte, ajouter oignons. Cuire 5 min. Ajouter pâte ail-gingembre + cumin + curcuma + coriandre + sel + poivre. Cuire 1 min. Ajouter tomates en quartiers + concentré. Cuire 3 min.

Mijotage — Viande + 1.2l eau + pommes de terre 50 min — Remettre la viande. Verser 1.2l d'eau bouillante + pommes de terre. Couvrir et mijoter 50 min — viande tendre et pommes de terre fondantes. Goûter et ajuster sel.

Préparer Sahawiq — Mixer piment + coriandre + ail — Mixer piments verts + coriandre + tomate + ail + cumin + sel + huile en sauce épaisse. Réserver.

Casser œufs dans Saltah — Œufs au sommet 3 min — Au moment du service, dans la marmite très chaude : casser les 2 œufs au-dessus du Saltah bouillonnant. Ne pas mélanger. Cuire 3 min — les blancs se figent dans le bouillon.

Ajouter Hulba — Mousse fenugrec sur le dessus — Saupoudrer la HULBA en MOUSSE généreuse sur tout le dessus du Saltah bouillonnant. La mousse blanche flotte sur le ragoût rouge-orange — esthétique signature.

Servir bouillonnant — Marmite chaude + Sahawiq + pain — Apporter la marmite à table BOUILLONNANTE (bulles visibles). Verser un filet de Sahawiq par-dessus. Distribuer le pain malooj. Tradition : tout le monde mange ensemble dans la même marmite, à la main droite, pain comme cuillère.